מדוע כדאי להשתמש בשפשוף יבש ללא מלח

מעולם לא קניתי - מעולם לא דמיינתי שאקנה - תערובת תיבול שהתפארתה בכך שהיא "נטולת מלח". ("לא יכול להיות אני", כמו שאומרים הילדים.) אני אוהב מלח - ויש ליאוסף הולך וגדלשל נתרן כלורי כדי להוכיח זאת. אז הייתי מעט מזועזע ושערורייתי קלות כשלאאֶחָד, אבלדוּ חבר'ה למנגל הציעו לי להשתמש בשפשוף ללא מלח על כתף החזיר שלי ביום הזיכרון. (אל תדאג, הם לא הציעו לי לנטוש את המלחייה לחלוטין.)

איך להמליח את הבשר שלך בזמן הצלייה

המלחה היא למעשה שלב חשוב מאוד בהכנת הבשר שלך למעשנת או לגריל, אבל כדאי לטפל בזה היטבלִפנֵיאתה מורח את השפשוף היבש שלך. כמה זמן לפני? לפחות כמה שעות אם לא ימים, תלוי בגודל הגזרה שלך. (כמות המלח שבה אתה משתמש תשתנה גם מחתך לחתוך - ל-Serious Eats ישמדריך די טובעבור כמה מהנפוצים ביותר.) מריחת המלח בשלב מוקדם כל כך נותנת לו זמן לחדור ולתבל את פנים הבשר, במקום פשוט לשבת על פני השטח. המלח שואב מים מהשרירים (זאת אוסמוזה, מותק), המים האלה ממיסים את המלח (יוצרים תמיסת מלח רטובה מאוד מרוכזת), והבשר סופג את המלח המומס. עד שאתה מוכן להוסיף לשפשף, הבשר שלך מומלח היטב.

בניגוד למלח, שפשוף יבש נועד לשבת על פני הבשר וליצור קרום של טעמים משלימים, ויש למרוח אותו ממש לפני שהחלבון נכנס למעשנת או לגריל. המרכיבים שלהם משתנים מאוד, אבל רוב השפשפים מורכבים מתערובת של עשבי תיבול, תבלינים, צ'יליס וסוכר. התרכובות הכימיות המכילות טעם במרכיבים אלו גדולות בהרבה מהנתרן כלורי, והן אינן יכולות לחדור לעומק הבשר. (לְפִיAmazingRibs.comרוב מרכיבי השפשוף עושים את זה רק בסביבות 1/8 אינץ' מתחת לפני השטח.) אבל זה בסדר, כי שפשוף יבש הואאָמוּרלשבת על פני השטח ולפתח את הקליפה הנחמדה הזו, והם לא יכלו לעשות את זה אם הם ייעלמו לתוך קת חזיר.

איך להכין שפשוף יבש משלך

יש כמה שפשופים מוכנים מראש ללא מלח (SnS מייצרתאחד די הגון), אבל רוב המרקים המסחריים מכילים הרבה יותר מדי מלח מכדי שניתן יהיה להשתמש בו על נתח בשר במלח יבש. (חלקם קרובים ל-50% מלח!) למרבה המזל, להכין לבד זה קל מאוד, ואתה יכול אפילו להוסיףקְצָתמלח אם אתה רוצה - אם כי לא צריך אם תיבלת את הבשר שלך כראוי מבעוד מועד. למעט המתכון הראשון (שהוא באמת יותר תרופה),כל השפשופים הפשוטים האלהניתן להכין ללא מלח, והם מתאימים מאוד לריפוי טוב אם תחליט שאתה רוצה לזרוק פנימה כל עשבי תיבול ותבלינים שיש לך במטבח שלך. זכור, אתה תמיד יכול להוסיף מעט מלח לשפשוף היבש שלך אם אתה חושב שהוא צריך את זה, אבל החל משפשוף ללא מלח נותן לך שליטה, והשליטה היא מה שמבטיח תוצאות צפויות (טעימות) בכל פעם.