הסוד של גבינת שמנת בסגנון מעדניות ניו יורק הוא סלצר

אני לא מתיימר להיות סמכות גדולה בבייגל. אפילו לא הייתי מודע לכך שהם קיימים עד שעברתי מאברדין, מיסיסיפי ללוס אנג'לס בגיל שש. אני גם לא מאוד אופה,אפילו עם מתכון טוב, אז אני נוטה לקבל את כל מה שתושבי ניו יורק אומרים לי בכל מה שקשור לטבעות הלחם המבושלות ואז אפויות.

אז כשראיתי את הטיקטוק הזה מ@brooklynbagelblog, מיד האמנתי לטענותיו.

לפי הסרטון, "הסוד" לגבינת שמנת בסגנון מעדניות ניו יורק הוא, כמו שאומרים, ב"דה וואטה". מי סלצר, ליתר דיוק. הסרטון מציג זוג ידיים כפפות שמתיזות סלצר לתוך ערימת גבינת שמנת (ועוד כמה תכלילים), בעוד קולו של הבלוגר ברוקלין בייגל מסביר כיצד, "קנדה דריי עוזרת להקציף גבינת שמנת קשה למרקם חלק וקרמי, " ושהם "רואים את זה באופן עקבי בחלק האחורי של כל חנויות הבייגל הטובות ביותר."

ובעוד שקנדה דריי היא מבחינה טכנית סודה מועדונית,לא זלצר טהור, זה עדיין מים מוגזים, ונראה שהם עושים את העבודה. בעוד ה-TikTok לא מפרטמַדוּעַסלצר מסוגל להפוך גבינת שמנת קרה וקשה לממרח אוורירי, כמעט מבריק - וללא מיקסר סטנד או כל ציוד מיוחד אחר! - אני יכול לנחש את ההיגיון מאחורי זה: אתה מוסיף לחות ופחמימה, אשר (בתיאוריה ) מרכך ומאוורר את גבינת השמנת.

ממש שפריץ של סלצררָצוֹןלהפוך את גבינת השמנת שלך

כדי לבדוק את הפריצה הזו, הוצאתי גוש קרם של גבינת שמנת מהמקרר שלי, פתחתי אותו, נתתי את העטיפה לכלב שלי כדי שהיא תלקק, והנחתי את גוש גבינת השמנת בקערה גדולה. חיספתי אותו עם מזלג הגשה גדול, ואז הוספתי כפית סלצר ועבדתי אותו עם אותו מזלג. גבינת השמנת מיד נעשתה קצת יותר רכה - וזה הגיוני, כי ריסוק חומר בעל תכולת שומן גבוהה עם מזלג או כלי אחר יחמם את השומן באמצעות חיכוך - אבל הוא גם נהיה קצת יותר מבריק ונימוח יותר. הוספתי עוד שלוש כפיות זלצר, הפעם ערבבתי עם מרית סיליקון לאחר כל הוספה. ואז ערבבתי פנימה כמה בצל ירוק פרוס דק. בסופו של דבר, נשארתי עם ערימה אוורירית ורכה של גבינת שמנת שנראתה, טעמה והתנהגה ממש כמו שממר בסגנון מעדנייה.

אבל אז החלק הפדנטי של המוח שלי התחיל לעשות רעש: האם זה יעבוד עם מים רגילים? האם ההגזה באמת נחוצה?

מלצר, יש פחמן דו חמצני בגבינת השמנת שלי

פחמן נמדד ב"נפחים", ומים מוגזים בדרך כלל נופלים בטווח של3-4 נפחים של CO₂ לנפח נוזל. (זה אומר שעל כל מיליליטר מים, יש 3-4 מיליליטר של פחמן דו חמצני מומס.) כשהוספתי כף אחת של סודה קלאב לגבינת השמנת, הוספתי גם איפשהו בסביבות 3-4 כפות פחמן דו חמצני.

התאמת נפח גדול יותר של גז לנפח קטן יותר של נוזל עשוי להישמע בלתי אפשרי פיזית, אבל כמות הגז שאתה יכול להחדיר לנוזל תלויה בטמפרטורה ובלחץ. נפח הגז מתייחס לכמות החלל שהוא יתפוס תחת טמפרטורה סטנדרטית (32 מעלות פרנהייט) ולחץ (אטמוספירה אחת), שניהם מטופלים במהלך הגז.

אפילו בכל זאת, אתה מתחיל לאבד פחמימות ברגע שאתה פותח את הבקבוק, ואתה מאבד עוד קצת עם כל טיפת מניפולציה, ממזיגה ועד ערבוב (זה מה זה תסיסה - פחמן דו חמצני בורח). אז אין לי באמת דרך לומר בדיוק כמה CO₂ מייצר אותו לגבינת השמנת, לפחות לא במטבח שלי. אבל זה לא באמת משנה; אני פחות מודאג מההתרחשויות המיקרוסקופיות ויותר מודאג מההשפעות המקרוסקופיות המורגשות.

עבודות מים רגילותכִּמעַטכמו גם מוגז

חזרתי על השיר שלמעלה וריקוד עם גוש גבינת שמנת חדשה, רק שהפעם השתמשתי במי ברז רגילים במקום סודה של קנדה דריי קלאב. הוספתי כף מים לגוש קר של גבינת שמנת, כפית בכל פעם, כמו גם קצת בצל ירוק פרוס, וגבינת השמנתהיהרך וקרם יותר כשסיימתי.

טעמתי את שתי גבינת השמנת זו לצד זו, כל אחת על חצי הבייגל שלה, וכל אחת על קרקר בייגלה (קרקר לא מוערך). מבחינה ויזואלית לא היה הבדל, אבל לא בכל הנוגע לטעם ולמרקם.

לו הייתי עושה רק מים רגילים ועוצר שם, הייתי נפעם: הלחות הנוספת, יחד עם הערבוב והערבוב, באמת נתנה לגוש הגבינה מרקם קרמי יותר, אבל גבינת השמנת המעורבבת עם סלצר הייתה רק טיפה יותר אוורירית. חלק יותר. גם גבינת שמנת המים הפשוטה הייתה מעט צפופה יותר, אבל שוב, ההבדלים היו קלים, ו(אני חושד) יורגשו רק אם תחפשו אותם.

השורה התחתונה: הטריק באמת עובד. הוספת כף (או יותר) של זלצר לגוש גבינת שמנת היא דרך קלה לנפח אותו ולהפוך אותו לטעים וקרמי במיוחד. אם אין לך זלצר, מים רגילים יכולים לעזור, אבל נראה שהבועות מוסיפות עוד משהו קטן. (המשהו הזה הוא גז, ובמקרה הזה, גז זה נהדר.)