שלום לכולם וברוכים השבים לפרק דביל במיוחד שלהאם זה יהיה סו-ויד?, הטור השבועי שבו אני מכין כל מה שאתה רוצה שאעשה עם מחזור הטבילה שלי.
דביק, רטבים גבינתיים ניצחומפגש בחירת הנושא של השבוע, ואני בכלל לא כעסתי על זה. רציתי לשחק עם מלחים נמסים כבר זמן מה, אז הזמנתי הזמנה נמהרת באמזון של נתרן ציטראט ואספתי שפע של גבינות שונות.
לפני שנגיע לדברים דביקים, בוא נדבר עליהםממיסים מלחים, במיוחד נתרן ציטראט. אם אי פעם המסתם גבינה קשה כמו צ'דר, בטח שמתם לב שהיא נוטה להיפרד לבלאגן מעורפל ושמנוני. נתרן ציטראט מונע זאת בכך שהוא פועל כמתחלב, הפחתת החומציות של הגבינה (העלאת ה-pH) והפיכת החלבונים למסיסים יותר. זה, בתוספת תוספת של מעט מים, מאפשר לפיסת גבינה מוצקה להתמוסס לרוטב שמנת שלא ייפרד או נשבר.
שמעתי שזה יעבוד עבורכֹּלגבינה, אבל היה לי קשה להאמין שמדובר בסיטואציה חד-משמעית.לגבינות שונות יש רמות חומציות שונות, ונראה לא סביר שגבינה כמו אסיאגו או פרם תתנהג כמו צ'דר.
החלטתי להתחיל עם צ'דר בתור בסיס - זה קשה, אבל לא כמו, "פרם קשה" - ובאמצעותמאמר זהכנקודת התחלה, מילא שקית מקפיא בגודל ליטר בדברים הבאים:
4 אונקיות של גבינת צ'דר חדה, פרוסה דק
1/4 כפית נתרן ציטראט
1/4 כוס מים (אפשר גם להשתמש בבירה, שרי או יין.)
לאחר מכן השקעתי את השקית באמבט מים שהוגדר ל-167℉ וחיכיתי שהגבינה תימס. לאחר כחמש דקות, נראה היה שהצ'דר נוזלי מספיק, אז זרקתי את תכולת השקית החוצה וערבבתי אותה עם בלנדר טבילה כדי לקבל את הכל מתחלב.
הוא יצא די מגושם, עם מנות מימיות שסירבו לשתף פעולה, אז זרקתי אותו בחזרה לאמבטיה לעשר דקות נוספות.
עכשיו הגענו לאנשהו. לדבר הזה היה העקביות של רוטב גבינה מעובד, וטעם של צ'דר טילמוק. הייתימְאוֹדמרוצה, ומוכנה מאוד לנסות גבינות אחרות (שמיר הווארטי, כחול מפורר, אסיאגו ופרמזן).
הכנתי כל גבינה כמו שיש לי את הצ'דר, וזרקתי את השקיות שנוצרו באמבטיה למשך 15 דקות. אחרי רבע שעה באמבטיה, שלפתי את כולם והכיתי אותם עם הבלנדר הטבילה. התוצאות היו מגוונות, בלשון המעטה
שמיר הווארטי
באופן מפתיע, זה בהתחלה יצא קצת גבשושי, ונראה מאוד דומה לצ'דר בסימון חמש הדקות. כמו הצ'דר שלנו, זה נפתר על ידי עוד זמן באמבטיה. הרוטב שהתקבל היה מענג, במיוחד כשהוא מוזלף מעל צ'יפס חמוצים. (אני פשוט מאוד אוהב שמיר, בסדר.)
כחול מפורר
זה יצא מושלם אחרי חמש עשרה דקות באמבטיה והתחיל כמו חלום מוחלט. טבלתי שם כמה גזר, אבל זה יהיה גן עדן על תפוצ'יפס, או - אם אתה באמת רוצה ללכת למקום דקדנטי - מוגש עם כנפי תאו.
אסיאגו
זה עשה לי הכי הרבה צרות. כפי שניתן לראות מהתמונה לעיל, 1/4 כפית של נתרן ציטראט פשוט לא הספיקה כדי לגרום לאסיאגו לשחק יפה. הוא היה מגושם וחוטי, והתחיל להתמצק כמעט מיד.
בניגוד לצ'דר והבארטי, לא נראה שהבעיה הזו תתוקן עם יותר זמן, אז הוספתי עוד 1/4 כפית של מלחים נמסים וזרקתי אותה בחזרה באמבט המים. לאחר עוד רבע שעה, המרקם השתפר רק מעט, אז הוספתי עוד 1/4 כפית של נתרן ציטראט בתוספת כף מים.
זה עשה את העבודה. למרות שזה בהחלט היה הסמיך מכל הרטבים, זה היה לפחות רוטב עכשיו, מוכן לטבול בו כל מיני דברים. למעשה, למרות שזה יעשה מטבל הגון, אני חושב שזה שייך להמבורגר. לאסיאגו שהוכן כך יש את המרקם והתחושה בפה של הגבינה האמריקאית הנמסה ביותר, ללא טעם של גבינה אמריקאית. זה באמת דבר של יופי.
פרמזן
פרמזן התנהג בדיוק כמו אסיאגו, אבל הפלתי אותו על הרצפה לפני שהספקתי לצלם תמונות כלשהן שלו, אז תצטרכו לקבל את המילה שלי.
מערבבים את זה
לאחר שקבעתי שבכוחם של מלחים נמסים, ניתן להפוך מגוון רחב של גבינות לרוטב, החלטתי לנסות תערובת גבינות, א-להגבינה חזקה. ידעתי שנשארו לי כמה פיסות חלב מהודרות מצלחת גבינה שנהניתי ממנה עם חבר מוקדם יותר באותו שבוע, ולמזל, זה יצא כמעט בדיוק ארבע אונקיות.
הכנתי את האוסף הקטן הזה כמו שהיה לי את השקית הראשונית של צ'דר, רק שהפעם השתמשתי בשרי במקום מים. (התברר שזו החלטה טובה מאוד.) לאחר רבע שעה באמבטיה, ערבבתי הכל ושפכתי לקערה.
מטבל הגבינה הזה היה מטבל הגבינה האהוב עלי מכל מטבלי הגבינה. לא רק שהיה לו את הטעם הטוב והמורכב ביותר, אלא שהעקביות הייתה מושלמת. (גם השרי לא הזיק.) זו הייתה, במונחים לא ברורים, הצלחה מוחלטת.
ועכשיו עלינו לשאול את עצמנו את השאלה האהובה עלינו:האם רוטב גבינה יהיה סו-וידאו?
התשובה:אה לעזאזל כן, אם כי אין מתכון אחד שעובד בצורה מושלמת עבור כל סוג גבינה. עם זאת, ישנו הליך כללי שיאפשר לך להפוך כל גבינה - קשה או רכה - לרוטב חלומי, קרמי ודביק:
התחל בשקלול של 4 אונקיות גבינה, והוסף 1/4 כוס מהנוזל לבחירתך, יחד עם רבע כפית נתרן ציטראט. (אתה כמובן יכול להגדיל את זה, רק הקפד להגדיל את הנוזל והמלח הנמס שלך יחד עם הגבינה.
שים הכל בשקית והנח אותו באמבט המוגדר ל-167℉. לאחר חמש עשרה דקות, הכו אותו עם בלנדר כלשהו ותראו איך הוא מתנהג. אם זה מתחלב לרוטב משיי, סיימתם! עצרו כאן ותיהנו מהיצירה העליזה שלכם. אבל אם הגבינה שלך לא מתנגנת יפה, המשך לשלב 3.
אם לרוטב שלך יש גושים קטנים וגושים (כמו שהצ'דר שלנו והווארטי עשו בהתחלה), פשוט העבירו אותו בחזרה לתיק שלו ותן לו להסתובב באמבטיה עוד קצת. אם עם זאת, הגבינה שלך מתגבשת למסה אחת גדולה, מתקבצת יחד וסותמת את להבי הבלנדר שלך, אתה צריך קצת יותר נתרן ציטראט. הוסיפו עוד 1/4 כפית, החזירו לאמבטיה לעוד רבע שעה ונסה לערבב שוב. חזור על הפעולה עד שתגיע לסמיכות הרצויה.
ברגע שהרוטב שלך נספג לגמרי, אתה מוכן לטבילה. אני ממליץ ליהנות ממנו די מהר מכיוון שהוא יהפוך בסופו של דבר למסה דמוית Velveeta, אבל הוא מתחמם בקלות מספיק על אמבט מים עם הקצפה עדינה או שאפשר פשוט לזרוק אותו בחזרה לסוס וידיאו. (נערך כדי להוסיף:למרות שזה אולי נראה קצת "מורכב", זכור שלמרות שאתה יכול להכין את הרטבים האלה בקלות על הכיריים, אתה יכול להכיןחבורה שלמה של רטבים שוניםבבת אחת באמצעות סירקולטור הטבילה שלך.)
תמונות מאת קלייר לואר.
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.