תפסיק להכין ביצים מקושקשות משעממות

ביצים מקושקשות, בתור מושג, הן פשוטות, אבל יש אינסוף דרכים לצבוט אותן כדי לתמרן את הטעם והעקביות שלהן. אני לא מתיימר להכיר את כולם (רק אמרתי שהאפשרויות הןאֵין סוֹף), אבל יש לי כמה מועדפים שאליהם אני פונה שוב ושוב - גם לקשקושים אווריריים וגם לקרם - ואני אשמח לחלוק אותם איתך עכשיו.

מסמרים את המרקם עם עמילן תירס או קרם טרטר

אם הייתי יכול להציע לך רק עצה אחת לגבי ביצים מקושקשות, זו תהיה "מוסיפים עמילן תירס." כאשר מקציפים עם מעט שמנת ליצירת תמיסה, חומר העיבוי הנפוץ מייצר את הערימה העדינה ביותר, הקרמית, הקטיפתית כמעט, של ביצים מקושקשות. הם כל כך עשירים, שהם כמעט בטעם גבינתי, או אולי כאילו הם התבשלו לאט לאט במשך זמן רב על אש נמוכה מאוד - רק שהם מתאחדים תוך דקות ספורות, במקום שלושת רבעי שעה.

אם רוצים ביצים אווריריות, החליפו את העמילן בקרם טרטר. קרם טרטר ידוע ביכולתו לייצב את המבנה הקצפת של מרנגים גבוהים וערימות של קצפת, ואין סיבה שהוא לא יעשה את אותו הדבר עבורערימה של ביצים מקושקשות אווריריות. אתה לא צריך הרבה - רק שמינית כפית לכל שתי ביצים (בתוספת מעט מלח בשביל הטעם). מקציפים הכל יחד - השתמשו בבלנדר טבילה לקבלת התוצאות הטובות ביותר - עד שהביצים מתבהרות בצבע והתערובת נעימה וקצפית, ואז יוצקים אותן למחבת חמאה חמה וטורפים אותן בתנועות ארוכות וגורפות.

מעלה את הטעם

החלמון הוא החלק הטוב ביותר של הביצה. חלמונים מביאים שומן, טעם (הטעם של חלמון, וזה טוב), ולחות, והוספת תוספתמאפשר לך לבשל אותם על אש גבוהה מבלי לייבש את הערבול שלך. (אם אתה לא יודע מה לעשות עם הלבנים הנוספים שיישאר לך, אני מציעמקציפים אותם לקוקטייל.)

קבל את הכלים לערבול טוב יותר:

• מחבת הנון-סטיק האהובה עלינו:מחבת טיגון למסעדה של טרמונטינה מקצועית מאלומיניום 10 אינץ'

• מרית סיליקון שלא תשרוט את המחבת שלך:Le Creuset Revolution דו-חומר טרנר מחורצים

• סירקולטור סו-וידאו, לערבול איטי, בעיקר ללא ידיים:Anova Culinary Nano Sous Vide סיר מדויק

אם תרצו להוסיף מעט אומאמי מתוק, קחו בקבוק מירין. מירין הוא היין המותסס בקוג'י שאחראי לסוג כזה של טעם מתוק, מלוח ומענג לחלוטין שאתה מוצא במגוון רחב של מנות יפניות, כולל טומגויאקי (החביתה המגולגלת הנהדרת). אם אתה במצב רוח לאווירה הזאת אבל אין לך זמן לגלגל כמו שצריך את החביתה שלך, אתה יכוללהתיז מעט מיריןלתוך הביצים הסדוקות שלך כדי להעניק את הטעם המתוק והמעט פאנקי הזה, ואז לטרוף אותן איך שאתה עושה בדרך כלל.

אם אתה רוצה ערבוב סופר מלוח, אתה יכוללהעלות את האומאמיעם אבקת בצל, רוטב סויה, אנשובי או מונוסודיום גלוטמט טהור.

תעשה אותם גבינתי (עם או בלי גבינה)

אם אתה חובב ביצים מקושקשות סופר קשקשות עם הקצפת הקטנה ביותר, יש ליהמתכון בשבילך. הם לוקחים זמן, אבל בישולם על החום הנמוך ביותר האפשרי מאפשר לחלבונים להצטבר באיטיות לערימת ביצים כל כך עזת חלמוניות, כתומות עזות ועשירות להחריד.לְקַלֵליש שם גבינה, אבל אין, אפילו לא גריסה אחת.

אם אתה רוצה את החמין הקטנים, הגביניים והעדינים של טרפה סופר איטית, אבל לא רוצה לעמוד מול הכיריים למשך השעה, יש לי חדשות נהדרות: אתה יכול להשיג תוצאות דומות להפליא על ידי זריקת חבורה של ביצים-עדשני תריסר-בתיק וסופר אותם. (תצטרכו לעורר את התיק מדי פעם, אבל חוץ מזה זה תהליך די "להגדיר אותו ולשכוח מזה".)

אין כמובן שום דבר רע בהוספת גבינה לביצים, אבל יש גבינות שמתאימות לעבודה יותר מאחרות, וכל אחת עושה עבודה קצת אחרת. צ'דר מגורר וכדומה יוצרים "גבינות גימור" טובות, אבל מערבבים פנימה קצת ריקוטה, גבינת שמנת, או - האהוב עלי האישי - גבינת פימנטולפני שהביצים פוגעות במחבתיחדיר להם טעם ויעניק להם מרקם פנטסטי.

לנער את הביצים במקום להקציף

כשזה מגיע לתחליב, גיליתי שניעור נוטה לעשות עבודה טובה יותר מאשר הקצפה. לשים דברים בצנצנת - או מיכל פלסטיק עם מכסה - ולנער ממנו לעזאזל לא רק ייתן לךויניגרט סופר חלק ומתחלב, אבלערבול שהוא הומוגני לחלוטין הן בצבע והן במרקם- הכל תוך 10 שניות בערך.