לריבייה טובה יותר, שלבו סו-ויד ועשן

אחד מהעלבונות הנישה האהובים עלי הוא, "הוא מסוג הבחורים שתמיד מזמינים את הסטייק שלו נדיר, לא משנה מה הנתח." (בחור מהסוג הזה גם מחשיב ורמוט סימן לחולשה, אבל זה דיון אחר.) אין שום דבר רע בהעדפה, וסטייק נדיר יכול להיות דבר יפה. אבל חלק מחתיכות בשר, כמו ריבייז, זקוקות ליותר זמן וחום מזה, ובחור, האם אני מכיר שיטה שמספקת.

למה מי מלח יבש?

מלח יבש, שהוא בעצם רק המלחה, היא הדרך הקלה והיעילה ביותר לתבל סטייק. כל מה שאתה צריך זה להמליח אותו בכבדות, ואז להניח אותו על רשת בתוך תבנית אפייה עם שוליים בתוך המקרר. המלח ישאב לחות מהסטייק, והלחות הזו תמיס את המלח, שיכול לפלס את דרכו אל הבשר. השארת הסטייק ללא כיסוי במקרר גם מייבשת את פני הסטייק, מה שיוביל לצריבה טובה יותר. (אדים בשר רטוב; חומות בשר יבשות.)

למה סווידאו?

מעריצי ribeye אמיתיים אוהבים את הגזרה בגלל השייש שלו. כאשר מבשלים אותו בטמפרטורה הנכונה, השומן התוך-שרירי מספיק להמס, וכתוצאה מכך לסטייק עסיסי ומלא טעם. עם זאת, זה לא קורה עד 130℉ - הטמפ' המכונה בדרך כלל "בינוני-נדיר".

אם אתה מבשל את ה-ribeye שלך ​​ל-120℉ קריר, השומן עשוי להתרכך מעט, אבל הוא בטוח לא יימס, מה שפוסל את כל העניין של קניית ribeye (שהם זולים לעתים רחוקות). חימום עדין של הסטייק בתנור בטמפרטורה נמוכה ל-15 מעלות ביישן מטמפרטורת היעד שלו, ואז צריבה כדי להעלותו ל-130℉ - הנקרא "צריבה הפוכה" - עובד יפה על נתחי בשר רזים כמופילה מיניון, אבל נופל מעט עם צלעות. אפילו עם הגישה האיטית הזו, הבשר מוסר ברגע שהוא מגיע לטמפרטורת המסת השומן של 130℉, מה שלא נותן לשישים הרבה זמן בכלל להימס ולהחדיר לבשר.

עם זאת, בבישול סו-ויד ניתן להחזיק את הסטייק בטמפרטורת המסת שומן לאורך זמן (במקרה זה שעתיים) מבלי לבשל אותו יותר מדי או לייבש אותו. אחרי זה, אתה מוכן לצנן.

למה לצנן?

הצמרמורת היא המקום שבו השיטה הזו כמעט איבדה אותי. בישול חלבונים, ואז לצנן אותם ולהחזיק אותם עד שהם מוכנים להגשה, הוא מנהג מסעדה נפוץ, אבל יש בו ריח מוגזם בבית. אבל יש כמה סיבות להירגע.

הראשון הוא עישון. זריקת ריבה חמה מהאמבט למעשנת או גריל בטמפרטורה נמוכה תבשל אותה יתר על המידה. אפילו ב-225℉, הטמפרטורה הפנימית של הבשר תמשיך לעלות, ועד שתצרבו, תהיה לכם צלעות עשויות היטב, שאף אחד לא רוצה. (טוב, יש אנשים שאולי, אבל אני לא מאשר.)

עישון אמְקוֹרָרribeye ב-225℉ מעלה בעדינות את הטמפרטורה תוך כדי מתן טעם מעושן ונותן לסטייק שלך צבע מדהים, הכל מבלי "לבשל" את החלבונים עוד יותר.

ייתכנו גם יתרונות אחרים לצינון. הכנתי שני סטייקים תוך כדי בדיקה של שיטה זו: אחד עושן לאחר צינון, והשני פשוט נצרב הפוך לאחר צינון, ללא שבבי עץ. שניהם היו עסיסיים להפליא. המדע מאחורי מדוע זה יכול להיות מוסבר בספר הדיגיטלי של Meathead Goldwyn "Sous Vide Que Made Easy," שאתה יכול להשיג עבור פחות מארבעה דולר, ואשר מכיל הרבה מידע שימושי. גולדווין מציין שבשר שצונן לפני הטמבל מחדש הוא עסיסי וטעים יותר; נראה שמיצי השקיות המטוהרים נספגים מחדש, אבל גם פעילות האנזימים באה לידי ביטוי. אתה יכול לקרוא עוד על זה בהאתר של גולדווין(למרות שהמאמר הזה הוא עם חומת תשלום), אבל תיאוריה אפשרית אחת היא שבישול הבשר משבית את קלפסטטין, חלבון מעכב שאחראי לשמירה על קלפין (אנזים מרכך). ברגע שהקלפסטטין מושבת על ידי חום, קלפין חופשי להמשיך לרכך את הבשר - והקירור מאפשר לו לעשות זאת בסביבה בטוחה למזון, לפני שתמשיך עם שלבי הסיום.

ואז יש את ההיבט של הכנת הארוחה: אתה יכול לבשל מראש את הסטייקים שלך סו-ויד ולצנן אותם, ואז לעשן ולצרוב במועד מאוחר יותר, מבלי לדאוג לגבי השומן התוך-שרירי המציק הזה. הסטייק כבר "מבושל" - ויישמר בשקית ואקום סגורה לפחות חמישה ימים במקרר - אז כל מה שצריך לעשות זה לחמם אותו בגריל מעושן ולתת לו צריבה סופית כדי לבנות קרום. (והקרום נבנה במהירות, הודות למלח היבש במקרר.)

למה לעשן ולצרוב?

עשן ובשר טעימים יחד. אמנם אתה יכול באותה קלות לחמם את הבשר שלך בתנור עם טמפ' נמוכה, או על גריל ללא כל נתחי עץ, אבל עישון הסטייק שלך אפילו 45 דקות נותן לו טעם נהדר, צבע יפהפה וטבעת עשן דקה אך מורגשת. זה נתח בשר מרשים.

קבל את הציוד לראייה מושלמת:

• סירקולטור טבילה, להמיס את השומן הזה:Anova Culinary Nano Sous-Vide סיר מדויק
  

• גריל פחמים, לעישון קל:גריל פחמים פרימיום קומקום וובר

• ארובת פחמים, לפחמים סופר חמים:Weber Rapidfire Chirney Starter

• קוביות מציתות יותר, להדלקה קלה:Weber Lighter Cubes

• מדחום דיגיטלי חיצוני, כדי שלא תבשל את הסטייק שלך יותר מדי:מדחום בשר אלחוטי ThermoPro TP829

בעוד המתכון המקורי מציע לעשן עד שמגיעים לטמפרטורה פנימית של 115℉, ואז צורבים כדי להעלות אותו ל-135℉, ירדתי מעט את שתי הטמפרטורות הללו. הסטייק כבר מבושל, אז אתה באמת רק צריך שהוא יהיה חם ויהיה לו קרום. עישנתי את הסטייק שלי לטמפ' של 105℉, ואז צרבתי אותו במחבת ברזל יצוק לוהטת שעמדה ישירות מעל הגחלים. (אני לא עושה סימני גריל.)

איך להימנע מהטבעת האפורה

לא יכולתי למצוא פגם בסטייק הזה אם אכלתי אותו בעיניים עצומות. אבל, עיניים פקוחות, אקדח לראשי, אני מודה שהלוואי שהטבעת האפורה הקלה הזו לא הייתה קיימת על חלק מהפרוסות. אני לא חושב שזה עניין של בישול יתר, או אפילו צריבה, אלא ייבוש יתר - במקור תכננתי לשחות את הסטייק שלי במשך 24 שעות, אבל קרה משהו, והייתי צריך להשאיר אותם שם למשך 48 שעות. אני חושד שזמן נוסף היה המקור לבעיה (הקטנה, בעיקר קוסמטית).

כששיחקתי בעבר עםסטייקים יישון יבשיםבבית (שבסופו של דבר החלטתי שזה לא שווה את זה), שמתי לב שסטייקים שהסתובבו במקרר במשך תקופה ממושכת פיתחו קרום מהר יותר מאשר עמיתיהם הלא-מיושנים, אבל הם גם פיתחו טבעת אפורה כמעט מִיָד. יש לכך שתי סיבות: המילימטרים הראשונים של בשר מתרוקנים ממים, מה שמוביל להשחמה ובישול מהירים, אבל למלח יש זמן גם לפרק את שכבת החלבונים החיצונית, "לבשל" אותם חלקית. שני הדברים האלה יכולים להוביל לטבעת אפורה אם אתה לא זהיר, אז היצמד למלח יבש של 24 שעות עבור הסטייק הכי יפה שאפשר. (שוב, למלח היבש של 48 שעות לא היו השפעות רעות על הטעם או המרקם, אז אל תלחץ אם תשאיר אותה שם קצת יותר מיום).

די לקרוא, חנונים. בואו נבשל.

(מתכון זה מיועד להגדרת פחם פשוטה; עייןAmazingRibs.comלהוראות לגריל גז. גם המתכון הזה דורשמדחום חיצוני, רב בדיקה, שאמור להיות לך אם אתה מתכנן לעשות צלייה רצינית או עישון.)

Sous Vide Que Ribeye (עובד באהבה מתוךAmazingRibs.com)

מרכיבים:

• 1 2 פאונד, ריבוי (רצוי עם עצם)

• 1 כפית מלח מורטון גס כשר (אם משתמשים במלח אחר,להתאים לפי מסה, אך הימנעו ממלח דק.)

• קרח ומים לאמבט הקרח

• 2 נתחים של עץ העישון האהוב עליך

ממליחים את הסטייק משני הצדדים ומניחים אותו על רשת בתוך נייר אפייה עם שוליים. מניחים נייר אפייה במקרר, ללא כיסוי, למשך 24 שעות.

העבירו את הסטייק לשקית ואקום ואטמו אותה, או הכניסו את הסטייק לשקית הקפאה ניתנת לאטימה והוציאו את עודפי האוויר בעזרתשיטת עקירת מים.

מלאו דלי או סיר גדול במים והצמדו את סירקולטור הטבילה שלכם. הגדר את הטמפ' ל-130℉. סווידאו את הסטייקים למשך שעתיים. כשנותרו לכם כ-5 דקות מזמן הבישול, עשו אמבט קרח. הסר את הסטייקים בסימון השעתיים וצלול אותם לתוך אמבט הקרח כדי לעצור את הבישול. הניחו להם להסתובב באמבט הקרח למשך שעה, ולאחר מכן העבירו למקרר עד שהם מוכנים לעשן, עד 5 ימים.

מלאו ארובת פחם מלאה בפחם והניחו אותה מעל קוביית דלק דולקת. לאחר שהפחמים הפסיקו לעשן, והשכבה העליונה של הלבנים החלה לאפר, זרקו את הגחלים בצד אחד של הגריל, ויצרו ערימה הדוקה ככל האפשר. הצמידו בדיקה חיצונית של מדחום דיגיטלי לסורגים (כדי שתוכל לעקוב אחר הטמפרטורה הפנימית של הגריל), ולאחר מכן סגור את הגריל והתאם את פתחי זרימת האוויר בחלק העליון והתחתון של הגריל כדי להוריד את הטמפרטורה איפשהו בין 200℉ לבין 250℉. (פתחי אוורור פתוחים מאפשרים זרימת אוויר רבה יותר ויגדילו את הטמפ'; סגירתם מגבילה את זרימת האוויר ומקטינה אותה.)

ברגע שהגעת לטמפרטורת היעד שלך, תקע בדיקה נוספת של מדחום לתוך הסטייק שלך, זרוק את נתחי העץ שלך על הגחלים והנח את הסטייק על רשת הגריל, רחוק ככל האפשר מהפחמים. מעשנים עד שהסטייק מגיע לטמפרטורה פנימית של 80℉, ואז מניחים מחבת ברזל יצוק משומנת קלות מעל הגחלים, סוגרים את הגריל וממשיכים לעשן עד שהסטייק מגיע לטמפרטורה פנימית של 105℉.

פותחים את הגריל ומעבירים את הסטייק למחבת ברזל יצוק לוהטת כדי לצרוב. צורבים משני הצדדים, מקפידים לא לחמם את הסטייק מעל 130℉ - מוציאים בטמפרטורה של 120℉ ליתר בטחון - ואז מצלחים ומגישים מיד.