קדימה, לשרוף ארוחת ערב (קצת)
חריכה, צריבה, צלייה והשחמה אגרסיבית מביאה למורכבות של טעם וניגודיות מרקם מבורכת.
קרדיט: סימב - Shutterstock
מר זה טוב. קצוות שרופים, שפמנון מושחר, קרם ברולה והבועה החרוכה הענקית על פשטידת הפיצה שלך הם רק כמה דוגמאות לכמה שהיא יכולה להיות טובה. החך יכול לטעום חמישה טעמים - מתוק, מלוח, מר, מלוח ואומאמי - והמנות הטובות ביותר יעבדו עם כמה, אם לא כל החמישה, כדי ליצור חוויה הרמונית עבור בלוטות הטעם שלך. אתה יכול לעשות את אותו הדבר על ידי השחמה עמוקה ואגרסיבית של האוכל שלך (ואולי אפילו לשרוף אותו קצת).
אוכל חריף בהחלט היה בסטייל מאזהאנושות התחילה לבשל באש, ובמיוחד מאז המילה הספרדיתברביקיוהתחילו להסתובב בדפוס בשנות ה-1500. הטעם הזה כל כך מבוקש שיש אינסוף הדרכות ופרקים של תוכניות בישול איך להשיגסימני גריל מושלמיםוהדרך הנכונה לכךלצרוב על הכיריים. אתה לא רק מדגיש את הטעם היחיד והשטוח של פחמן. טכניקות אלו יכולות ליצור מאות טעמים מורכבים בהתאם למרכיבים הכימיים של המזון ולאופן השחמתו.
אנחנו חייבים את הטעם העמוק, הקלוי, המאזן ולפעמים המריר הזה לכמה דברים: התגובת מיילארד, ושִׁזוּף. מי שמכיר כבר יודע שתגובת Maillard היא סוג של השחמה לא אנזימטית המתרחשת כאשר אופים לחם, קולים מרשמלו או פולי קפה קלויים. ברמה הטכנית יותר, זוהי תגובה כימית בין חומצות אמינו להפחתת סוכרים המתרחשת בדרך כלל כאשר מזון מחומם בין 280℉-330℉, וכתוצאה מכך תרכובות טעם חדשות מעוררות תיאבון ושינויים יפים בצבע. קרמליזציה היא פשוט השחמה של סוכרים, הנגרמת על ידי חימום מזון לטמפרטורות גבוהות עוד יותר (עם סוכרוז טהור, זה בסביבות 338℉), וכתוצאה מכך פולימרים שלכולם יש טעמים עמוקים ואגוזים ואת הגוון החום הקרמל הקלאסי הזה. תן לי אחד או תן לי את שניהם, התהליכים האלה מוסיפים משיכה ויזואלית ומביאים את הטעם. קח כל אחד מהם "רחוק מדי", ואז הדברים מתחילים להיות קצת מעושנים (וזה יכול להיות דבר טוב).
צרפו את האוכל שלכם על הגריל, או בתנור כדי להביא תווים של מרירות, יחד עם עישון מפתה שיכול לשנות כל מנה טובה למנה מדהימה. צולים פלפל אדום לפני שחותכים אותו למרק שעועית שחורה. עגבניות צ'ר כדי להוסיף עומק מעושן של טעם לסלסה ורדה שלך.גריל רומייןלהפוך סלט פשוט לתוספת שהחברים שלך עדיין מדברים עליה. מכינים פאי ריבס תותים? צולים את התותים והרוברב הקצוץ בתנור כדי לקרמל את הסוכרים ולהוציא טעמים חדשים לפני הרכבת המילוי. השתמשו בשוקולד לבן בצורה חדשה על ידי מעבר לנקודת ההיתוך שלו והשחמה עמוקה שלו כדי לפזר מעל גלידה.
בנוסף לטעם, להשחמה אגרסיבית או שריפת האוכל שלך יש יתרונות מרקם. ההתפתחות הכובשת במרקם יכולה לנוע בין מיובש ודמוי קופצני לבין קראנצ'י מוח. יש עצבות ייחודית שאני מרגישה כשאני רואה כריך גבינה בגריל שחום נמוך, טוסט פרנץ' חיוור או פשטידת פירות חיוורת. ההיפר-ניגודיות במרקם היא הרגע הגדול שאני מצפה לו כשאני יודע שיש בצק רך או מרכז דביק שמסתתר מאחורי המחסום הפריך.
אין ספק, השחמה יכולה להיעשות תקלה, כאשר המנה כולה עוברת ל"מבושל יתר על המידה", או שהחריכה מחלחלת עמוק לכיוון מרכז האוכל. זה גם כאשר הטעם הופך לא מאוזן, שבו המר כבר לא מספק ניגודיות אלא שולט. ולמרות שזה לא טוב, בדרך כלל זה מתרחש מחוסר חשיבה, או מהתרחקות בזמן שאתה מבשל. הקפד לעקוב אחר התקדמות האוכל שלך בעת בישול בחום אגרסיבי כדי להבטיח את תוצאות הטעם הטובות ביותר. (וגם בטיחות, אני מניח).
עם עין פקוחה וחיך קשוב, תרגישו עזים לצרוב את הבשר שלכם בחום גבוה יותר,לשרוף את הבצליםבתוך מטבל הבצל שלך, השאר את הפיצה בתנור עבור הקרום הפריך הזה, או גריל אפרסק וקרמל את הסוכרים האלה לניגודיות בלתי ייאמן! בפעם הבאה שמישהו אומר ש"שרפת" משהו, אל תכעס. חבל על החיך החובב שלהם. בלי השחמה, כל מה שיש לנו זה צ'יפס רפוי ולחמים תפלים. אקח את הפרנץ' טוסט שהושחם עמוק עם לחישה של סוכרים מרירים, מקורמלים מדי, והפריך-החיצוני-פוגש-מרכז הגומלי מעל הגומי, אחד בסיסי בכל יום.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.