מסיימים מנה עםחמאה שחומה-או beurre noisette אם אתה צרפתי - היא דרך קלה להוסיף מעט יוקרה מרשימה. ברגע שאתה יודע איך לעשות את זה, זה כמעט מרגיש כמו רמאות. מבשלים מעט חמאה על אש נמוכה עד שהמוצקים נושרים החוצה, ואז המשיכו לבשל עד שהם מקבלים צבע חום זהוב עמוק. כפית את הרוטב האגוזים והעשיר על ירקות, פחמימות או כל דבר אחר שתרצו כדי לגרום לו לטעום כאילו הגיע מביסטרו צרפתי מפואר.
האם להשחים חמאה מלוחה או לא מלוחה?
אתה יכול להשחים גם חמאה מלוחה וגם חמאה לא מלוחה, אבל רוב המתכונים דורשים ללא מלח. ישנן שתי סיבות. האחת היא שכמות המלח בחמאה מלוחה משתנה ממותג למותג, והרבה מחברי ספרי בישול ושפים אוהבים את השליטה שמגיעה עם השחמת חמאה לא מלוחה, ואז המלחה לפי הטעם לפי הצורך. הבהרת החמאה מסירה גם חלק מהמלח. לְפִיCook's Illustrated, המלח מצופה במוצקי חלב שחומים, "מוסיף נפח אבל לא טעם".
הסיבה השנייה שאולי תרצו להשתמש בחמאה ללא מלח היא שקל יותר לאמוד אותה וקשה יותר לשרוף אותה. כאשר מוסיפים לתמיסה מימית (כמו המים הרותחים מהחמאה שלך), מלח מגביר את מתח הפנים של המים, מה שהופך את הבועות לחזקות יותר. זה יוצר קצף עבה ויציב יותר, וכל הקצף הנוסף הזה מקשה על זיהוי שינויים צבעוניים יותר. זה יכול להוביל לשריפת החמאה במקום השחמה, שתהיה לה טעם מר וחריף במקום אגוזי וטעים.
אל תיבהלו אם אתם רוצים להשחים חמאה ורק את החומר המלוח זמין, אבל שימו לב היטב כשהיא משחימה, והשתמשו בכפית כדי להזיז את הקצף לפי הצורך, כך שתוכלו להבחין בשינויי הצבע ברגע שהם מתרחשים. (וגם אם אתה שורף אותו בטעות,אל תעיף את זה החוצה. יש לו עוד כמה שימושים טעימים.)