המדריך שלך ל-13 קמחים אלטרנטיביים

אנחנו חיים בעולם שכולו קמחים נטולי חיטה ואלטרנטיביים, ולא צריך גלוטן כדי ליהנות. אתה יכול לקבל את העוגה שלך ולקבל גם מנה של שעועית. אבל לברר את ההבדל בין קמחי כוסמין, כוסמת ושיבולת שועל יכול להיות מבלבל, וכמה תחליפי קמח חיטה עדיין יכולים להכיל גלוטן. במקום ללכת לאיבוד באבק, או לצרוך בטעות אלרגן, השתמשו במדריך הפשוט הזה כהקדמה למה יש בעולם הקמחים האלטרנטיביים.

המילה "קמח" אולי התייחסה במקור לאבקת חיטה טחונה במבט המערבי, אבל ההגדרה התרחבה לכיסוי מגוון רחב יותר של מוצרי אבקה, ובוודאי תמשיך להתרחב עוד יותר. ההבנה כאן היא ש"קמח" יכול להיות אבקה, בדרך כלל עשויה מחומר צמחי טחון דק, המהווה את עיקר הבלילה באפייה, ומסמיכה, קושרת, מצפה. את רוב הקמחים הללו ניתן למצוא במעבר האפייה של המכולת עם קמחים אלטרנטיביים, או במדור ללא גלוטן, אם מתאים.

קמח אמרנט

לא רק פקעות ודגנים עמילניים יוצרים קמחים נהדרים, אלא גם זרעים. האמרנט נוצר על ידי כרסום דק של הזרעים של צמח האמרנט. הקמח נטול גלוטן, יש לו צבע חום חום חום בהיר, וטעם אגוזי מליתי עדין בשימוש במוצרי מאפה. בדומה לעמילן תפוחי אדמה, קמח אמרנט מתווסף בדרך כלל למתכונים בנוסף למרכיבים תומכים אחרים מכיוון שהוא לא יספק הרבה מבנה בפני עצמו. אבל אל תתנו לזה למנוע מכם לנסות את זה. גם אם אי אפשר להכין עוגה גבוהה עם 100% קמח אמרנט, בהחלט אפשרלהכין עם זה פנקייק. הוא משמש גם בלחמים שטוחים כמוRajgira aloo roti, אוטורטיות אמרנט.

קמח שעורה

למרות ששעורה היא לא חיטה, אלא דגן, היא לא מהווה תחליף בר-קיימא לאנשים עם אלרגיות או רגישויות לגלוטן - היא דלת גלוטן, אבל היא לא נטולת גלוטן. הוא עשוי על ידי טחינת גרגירי הפנינה המיובשים או השעורה המלאה, והוא דומה בצבעו ובמרקם לקמח חיטה מלא. לקמח שעורה יש טעם ארצי ואגוזי בולט בשימוש באפייה. הוא מכיל כחמישה עד שמונה אחוזי גלוטן, כך שהוא יכול להחזיק את עצמו כקמח הבלעדי בעוגות, עוגיות,לחמים עם תוצאות נאות.

קמחי שעועית

לאוהבי שעועית לעולם לא יהיה מחסור בקמחים טעימים ורב-תכליתיים לבחירה. ניתן להפוך כמעט כל שעועית לקמח, אבל חומוס, שחור, פינטו, אפונה, פאווה, נייבי ושעועית מונג פופולריים. קמחי שעועית מיוצרים על ידי השריית שעועית שלמה, ייבושם וטחינתם לאבקה דקה. הם יכולים להשתנות בצבע ובטעם, אבל הם חולקים לעתים קרובות טעם אגוזי, אדמתי ומרקם סמיך שבאמת מרחיב את הבלילה. בדרך כלל, הטעם ישקף את הטעם של השעועית בצורתה המקורית, כך שאם אתם אוהבים חומוס בשלמותו, כנראה שתהנו מהקמח שלו. קמחי שעועית הם נטולי גלוטן, וניתן להשתמש בהם באפייה עם מרכיבים תומכים אחרים כדי לפצות על חוסר המבנה. נסה מתכונים כמופאקודס צמחוני, אובראוניז מקמח שעועית.

קמח כוסמת

אל תתנו לשם להטעות אתכם; קמח כוסמת אינו קמח חיטה. הוא עשוי מטחינת הזרע בצורת לב של צמח הכוסמת המצוי לאבקה. הקמח החום המנומר הוא גם ללא גלוטן וגם ללא דגנים, ויש לו טעם חזק יחסית בשימוש במוצרי מאפה. לקמח הלבבי הזה יש ארומה אגוזית חזקה, כמעט כמו חמאת בוטנים, ולטעם יש איכות אדמתי, מעט חומצית. אני אוהב במיוחד להכין לחם מחמצת עם אחוז קמח כוסמת מעורבב.

בטח שמתם לב למגמה עם הקמחים נטולי הגלוטן ברשימה הזו: הם לא יכולים להחליף קמח לכל מטרה בעצמם ביחס של 1:1, ולרוב הם מלווים במרכיבים אחרים כדי לעזור לקשור ולבנות מִבְנֶה. קמח כוסמת מתפקד באותו אופן. אני ממליץ להשתמש במתכונים ספציפיים לכוסמת כדי שהם לא יקרסו או יהפכו לדחוסים. עם זאת, אם אתה רק רוצה את הטעם המורכב שלהם במתכון לעוגת הקפה שלך, החלף כמה כפות של קמח לכל מטרה בכמות שווה של קמח כוסמת. האיכויות האדמתיות והאגוזיות שלו מתאימות היטב לטעמים חזקים אחרים כמו שוקולד, קינמון, אגוזים, קרמל ופירות קלויים. זה פופולרי במיוחד בפנקייקים.

קמח קסאווה

מה משותף לקמח קסאווה, תפוחי אדמה, תירס וקמח אורז? בכולם יש עמילן שנשלף החוצה כדי ליצור מוצר אחר שאיתו אפשר לבלבל את הקמח. קמח קסאווה שונה מעמילן קסאווה (נקרא גם עמילן טפיוקה). הקמח נטול גלוטן, ללא דגנים, ועשוי מכל פקעת הקסאווה, כולל העמילן שלה. הוא מיובש ומעובד לאבקה לבנה עדינה, בעלת טעם ניטרלי עד מתון. בניגוד לקמחים אחרים נטולי גלוטן, שיכולים להיות גרוסים או חוליים, הקסאווה מייצרת קמח אבקתי הדומה יותר לקמח לכל מטרה. תמצא מתכונים רבים עושים את זה בסדר גמוררק קמח קסאווה, ללא עזרת קלסרים נוספים או נגנים תומכים. העמילן הטבעי בקמח זה גם מייצר קרום מפתה בשימוש באפייה, אז נסה אותו כלחם ללא גלוטן, או בלחמי שמרים כמוקרום הפיצה הזה.

קמח קוקוס

קמח קוקוס מיוצר על ידי עיבוד ה"בשר" הלבן של אגוזי קוקוס בוגרים. הוא מיובש וטחון דק לאבקה שהיא גם ללא גלוטן וגם ללא דגנים. המרקם של קמח קוקוס רץ חופשי ומשוחרר יותר מקמח לכל מטרה. החלפת קמח קוקוס לכל מטרה היא מסובכת יותר מאשר עם תחליפים אחרים. ראשית, למרות שהטעם עדין, עדיין יש לו טעם של קוקוס, אז אם אתה לא מעריץ אתה צריך לדלג עליו.

הנושא השני הוא הקליטה. קמח קוקוס הוא סיבי וסופג במיוחד. זה הרבה יותר סופג מקמח לכל מטרהArrowhead Mills מציע להשתמש רק ב-25%מהכמות הרשומה עבור קמח חיטה במתכון. עם כמות כל כך קטנה של קמח קוקוס, וללא כוח מחייב מגלוטן או עמילן, תצטרך להתאים מתכון ולהגדיל את כמות המרכיב הקושר שלך, כמו ביצים. בשלב זה יש לך מתכון חדש לגמרי. במקום לנסות להתאים את זה כתחליף קל, עדיף שתחפש מתכונים שנועדו להכנה עם קמח קוקוס.

קמח תירס

לא להתבלבל עם עמילן תירס, קמח תירס עשוי מטחינת כל גרעין התירס המיובש לקמח במרקם דק. זה ללא גלוטן, ויכול להיות בכמה צבעים שונים. צהוב ולבן נפוצים מאוד (הזן הלבן נמכר בדרך כלל כ-masa harina), ואפשר לקנותקמחי תירס אדום וכחולגַם כֵּן. המרקם עדין אפילו יותר מקמח תירס, כך שהוא מספק מרקם עוגי יותר. למרות שהוא עדין בטעמו, קמח תירס עדיין מעניק טעם תירס עדין לעוגות, עוגיות, טורטיות ולחמים שטוחים. נסו להשתמש בו בשילוב עם קמחים אחרים לעוגות, או השתמשו בו כלחם טעים.

קמחי אגוזים

בדומה לשעועית, ישנם קמחי אגוזים רבים הזמינים כעת בחנויות מכולת. בעוד שקמח שקדים הפך לשם דבר, יש גם קמח פיסטוק, אגוזי לוז וקמח אגוזים. קמחי אגוזים הם ללא גלוטן, ללא דגנים, ובעלי טעם נפלא. כל קמח מיוצר על ידי טחינת האגוז בעל שמו לצורת אבקה, כך שהטעם של האגוז הזה קיים במוצר הסופי. לקמחי אגוזים יש בדרך כלל מרקם גרוס, גם כשהם טחונים דק, כך שמוצרי מאפה יכולים להיות עדינים מדי או מתפוררים. שלבו קמחי אגוזים עם קלסרים תומכים או עמילנים כדי לעזור להחזיק הכל ביחד.

קמח שיבולת שועל

קמח שיבולת שועל עשוי מאותו אבן בניין בדיוק כמו שיבולת שועל מיושנת וחיתוך פלדה, מגריסי שיבולת שועל טחונים דק. היא נטולת גלוטן ובעלת אותו איפור תזונתי כמו קערת שיבולת שועל. קמח שיבולת שועל מהווה תחליף מצוין לקמח חיטה במוצרי מאפה, שכן הטעם הוא ניטרלי והעמילנים הזמינים בקמח שיבולת שועל נקשרים היטב לאחר הוספת נוזלים. עוגות ועוגיות מקמח שיבולת שועל יתפחו היטב, אבל המרקם עשוי להיות טיפה יותר לבבי. אתה יכול להשתמש בו בלחמים ללא גלוטן, אבל קחו בחשבון שהמרקם לא יהיה לעיס כמו לחמים עתירי גלוטן.

אין יחס מושלם להחלפת קמח חיטה בקמח שיבולת שועל, אבל העצה הכללית היא להחליף חלקים שוויםלפי משקל, לא לפי נפח. קמח שיבולת שועל זמין ברוב חנויות המכולת, אבל אתה יכוללהדליק בקלות את שלךבמעבד מזון, אם כי ייתכן שהאבקה לא תהיה עדינה.

קמח תפוחי אדמה

קמח תפוחי אדמה הוא אבקה דקה העשויה מריסוק תפוחי אדמה מיובשים ללא עור. מכיוון שהוא עשוי מכל תפוח האדמה, הקמח מכיל את העמילנים, החלבונים והסיבים הקיימים באופן טבעי בפקעת. קמח תפוחי אדמה שונה מעמילן תפוחי אדמה, שהוא עמילן טהור המופק מתפוחי אדמה. הקמח נטול גלוטן, ללא דגנים, בעל גוון צהוב בהיר וטעם תפוחי אדמה נעים. העמילנים של קמח תפוחי אדמה מחזיקים היטב את הלחות ויכולים ליצור עוגות ולחמים לחים באותה מידה. עם זאת, בשימוש לבד הוא לא יוכל לספק מספיק מבנה כדי להחזיק את המים שהוא סופג, ועלול להוביל להתמוטטות. לא מומלץ להחליף לחלוטין קמח תפוחי אדמה בקמח לכל מטרה. רוב המתכונים יכללו עוד קמח שיעבוד לצדו, לכן עדיף למצוא מתכון שנבנה במיוחד לקמח תפוחי אדמה.

קמח אורז

קמח אורז עשוי מאורז טחון דק. בדרך כלל הכוונה היא לזן העשוי מאורז לבן והוא נטחן בעודו יבש. קמח אורז חום (המכיל את הסובין, האנדוספרם והנבט) וקמח אורז מתוק, או דביק, זמין גם הוא, ומיוצר על ידי טחינת סוג האורז המתאים. קמח אורז שונה מעמילן אורז, שהוא אך ורק העמילן המופק מגרגרי אורז בתהליך אחר.

כל קמחי האורז הם ללא גלוטן, אפילו קמח אורז דביק. הטעם עדין ופרחוני, ומתאים לישיבה ברקע כדי להדגיש טעמים אחרים. משתמשים בו בדרך כלל במטבח האסייתי להכנת בצקים ובלילות דביקים ועסים, או קלילים ואווריריים. קמח אורז הוא גם חומר מעבה ומקשר מצוין, כך שתוכל להשתמש בו כדי להוסיף חומר לרוטב, מרקים ורטבים. השתמשו בקמח אורז מתוק להכנת ארוטב יוקרתי ללא גלוטן. אתה יכול למצוא קמח אורז ברוב מעברי האפייה של חנויות מכולת, או במכולת אסייתית.

קמח שיפון

שיפון, שעורה וחיטה הם שלושת דגני הדגנים העיקריים, וכמו שאר הגלוטן-שלוש שלנו, קמח שיפון אינו נטול גלוטן. קמח שיפון נעשה על ידי טחינת גרגרי שיפון לאבקה דקה. זהו קמח חום בהיר שמוסיף מרקם לבבי למאפים, במיוחד לחמים. לשיפון יש טעם מיוחד שאפשר לקרוא לו טעם נרכש. יש לו תווים אדמתיים, קרמליים וחומציות עדינה. זה לא מתאים לכולם, אבל אם אתה אוהב את זה, אתה יכול להחליף אותו במאפים ביחס שווה לקמח לכל מטרה. לקמח המלך ארתור יש כמה טיפים בנושאאיך מוסיפים קמח שיפוןלמאפים שלך.

קמח טף

זו הייתה הכתובת על קיר בתוךמסעדה אתיופיתבברוקלין סיפרו לי לראשונה על טף. מהר מאוד למדתי שזה הדגן הקטן ביותר בעולם, ושהוא מכין לחם רך וספוגי עם טעם מדהים שנקרא "אינג'רה". למרות שטף הוא דגן, הוא בר קיימא אפשרות ללא גלוטן. הקמח יכול להיות בצבע קרמי בהיר, או מעט כהה יותר, והטעם עדין, אגוזי ומעט מתוק. זה נעשה על ידי טחינת הדגן הדק לאבקה שניתן להשתמש בה במוצרי מאפה, כמו פנקייקים, מאפינס, עוגיות, וכמובן, לחם אינג'רה קפיצי וחמוץ להפליא. לרוב מוסיפים למתכונים קמח טף בנוסף למרכיבים אחרים שיכולים לספק מבנה. רוב המתכונים ממליצים להחליף קמח טף בעד 25% ממדידת הקמח לכל מטרה של המתכון כדי להוסיף עומק טעם, אבל כל עוד המוצר יכול להיות צפוף.