בקבוק 'שמן הזית' שלך משקר לך [מעודכן]

בהתחשב במצב המוצא שלי (מיסיסיפי), אין זה מפתיע שהשומנים האהובים עליי לבישול הם גריז בייקון וחמאה. הם גורמים לאוכל לטעום כמו בית, אבל הם לא השומנים שאליהם אני מגיעה אם אניצייד שמן של פילה סלמון, מקציףויניגרט מהיר, או ביצוע אמרינרה טבעונית(וזה, אגב, אפילו יותר טוב מאלה שאני מכין עם חמאה). במקרים אלה, אני מגיע לשמן זית.

קניית שמן זית, לעומת זאת, קצת יותר מבלבלת מקניית חמאה (נושא שאני מבין לגמרי). הרבה כמוקרטוני ביצים, בקבוקי שמן זית מגיעים עם המון מילים על כל האריזה, חלקן חשובות יותר מאחרות. כדי לקבל קצת בהירות, שאלתיספק שמן זיתו"סופר מזון מתאושש", ג'ים דיקסון, שתיאר בעצמו, כדי לעזור לי להבין מה המשמעות של כל המונחים האלה, ואיך לזהות בתולה אמיתית במעברי חנויות מכולת מלאים במתחזים.

איך מייצרים שמן זית?

לפני שניכנס למילים על הבקבוק, בואו נדבר על תהליך מיצוי שמן הזית. שמן זית מודרני מופק על ידי צנטריפוגה של דקנטר. הזיתים נכתשים לעיסה דקה, ולאחר מכן חורצים באיטיות ומחממים (בדרך כלל לסביבות 27℃) במשך 30 דקות עד שעה, כדי לעזור לאסוף את טיפות השמן הקטנות יותר. לאחר מכן, המשחה נשאבת לתוך קנקן גדול המפריד את השמן ומים ואבקת (עיסת זית) באמצעות כוח צנטריפוגלי. לאחר מכן, הנוזלים עוברים דרך צנטריפוגות אנכיות מהירות יותר, השואבות כל שאריות מים מהשמן, ולהיפך.

איך לזהות שמן זית כתית מזויף

"ההבדלים בין 'טוב' ל'רע' מתחילים בפרדס", הסביר ג'ים במייל. "שמני זית כתית מעולה מיוצרים מזיתים שנאספו לפני הבשלתם, שלב בו רמות התרכובות הפנוליות גבוהות. תרכובות אלו הן נוגדי חמצון המגינים על השמן מפני חמצון (הידוע גם בשם עיפיון) ומספקות את הטעמים החדים וה'פלפליים' (הנקראים רשמית 'חריפות') המבדילים את השמנים הללו מהדרגות הלא-בתוליות של שמן".

באופן קפדני, שמן זית כתית הוא כזה שהופק באופן מכני, ללא טיפול כימי. עם זאת, הדברים נעשים מעט מעורפלים בארצות הברית של אמריקה.

"הבלבול", מסביר ג'ים, "נובע מהעובדה שהמונח 'בתולה נוספת' אינו מוסדר באמריקה. באיחוד האירופי, בתולה יוצאת דופן יש משמעות מאוד ספציפית שנרשמת בחוק. לפי ההגדרה של המועצת שמן הזית הבינלאומית, ארגון שבסיסו בספרד שמפקח על כמעט 90% מיצרני שמן הזית בעולם, שמן זית כתית מעולה חייב להיות כבישה מכנית ישירות מזיתים ללא תוספת חום או כימיקלים, להכיל לא יותר מ-0.8% חומצת שומן חופשית, ובעל כמות מאוזנת פרופיל טעמים." (חומצות שומן משתחררות כשהשמן מתפרק, מה שמוביל לטעמי לוואי ובסופו של דבר לעפיפות. שמן זית כתית יכול להכיל עד 2.0% חומציות).

"אבל הכללים האלה לא חלים בארצות הברית", כתב ג'ים, "וחלק גדול משמן הזית המסומן כ"כתית מעולה" שנמכר כאן אינו עומד בתקן. שמן זית עשוי בצורה גרועה ואינו טעים ניתן לזכך, לערבב אותו עם מעט שמן כתית כדי לתת לו קצת טעם, ולקרוא לו כתית מעולה. זה לא לא חוקי, אבל זה לא בסדר".

זו הסיבה שאתה רואה שוני כה עצום בנקודת המחיר בין בקבוקי שמן זית "כתית מעולה" במכולת. כדי להכין שמן זית טוב, "יש לטפל בפירות בזהירות וללחוץ תוך 48 שעות לערך כדי למנוע גם חמצון וגם תסיסה שמייצרים פגמי טעם בשמן. כרסום גם דורש מיומנות וניסיון", הסביר ג'ים. "השמנים ה'רעים' עשויים להשתמש בזיתים שאוחסנו ללא זהירות במשך פרקי זמן ארוכים, עשויים להיטחן בתנאים פחות אידיאליים, ובדרך כלל לצאת מתהליך המיצוי הראשוני עם פגמי טעם רבים שגורמים להם לטעמם כל כך רע שהם יכולים" לא לשמש כפי שהוא. שמנים אלה מזוקקים באמצעות חום גבוה, לחץ וממיסים כימיים כדי להפוך אותם לנייטרליים, תהליך הנקרא תיקון. יש שמנים שעוברים מניפולציה רבה יותר כך שהם עומדים בסטנדרטים הכימיים של כתית מעולה, כמו הפחתת רמת חומצות השומן החופשיות המכונה לפעמים חומציות של שמן".

לאחר שהפגמים הוסרו או נטרלו, "חלק מהשמן הבתולי נמזג בחזרה כדי לספק מעט טעם, והשמנים נמכרים מחוץ לאיחוד האירופי, שם ניתן לכנותם "כתולי במיוחד" למרות שהם אינם עומדים בתקן ."

שאלתי את ג'ים אם הוא חושב ששמנים מעודנים ו"לייט" הם זבל, והוא ענה לו "אני חושב שכן. הם בעצם במחיר מופקע של שמן צמחי."

עודכן: לאחר פרסום מאמר זה, ג'וזף פרופאצ'י, המנהל הבכיר של איגוד שמן הזית בצפון אמריקה (איגוד סחר של יצרנים, אריזים ויבואנים של שמן זית) פנה אל Lifehacker באמצעות דואר אלקטרוני. בדוא"ל זה, טען פרופאצ'י שלמעשה יהיה לא חוקי בארצות הברית למכור שמני זית רופאים כ"כתית מעולה". "אפילו בהיעדר SOI פדרלי לשמן זית, לפי חוקי המדינה בכל 50 המדינות, זה לא חוקי להציג מצג שווא ולתייג מוצר במרמה", כתב. "למונח 'בתולה' בהקשר של שמני מאכל (ומוצרים אחרים) יש משמעות נפוצה (כלומר, לא מעובד ולא מזוקק). הדבר מתחזק על ידי העובדה שה-USDA אימצה את תקני ה-IOC (גרסה ישנה יותר שלו) כתקן וולונטרי לשמני זית, המבחין בבירור בין מוצרים שהם כתיתיים ובתוליים להבדיל משמנים מזוקקים. כתוצאה מכך,כֹּלמוצר שמן זית הנמכר בארה"ב המכיל שמן זית מזוקק צריך להיות מסומן כ'שמן זית'; אם זה מתויג כבתול במיוחד, אז זה יהיה לא חוקי. יתרה מכך, כמה מדינות, כולל כמה גדולות מאוד, קבעו סטנדרטים של זהות לשמני זית, שהופכים את זה בצורה ברורה מאוד לא חוקית למכור מוצר המכיל שמן זית מזוכך כתית מעולה. המדינות הללו כוללות את ניו יורק, קונטיקט ואורגון (שאימו אימצו בהתייחסות את תקני ה-IOC) וקליפורניה, שחוקקה תקן משלה".

על מי אפשר לסמוך על שמן זית טוב?

"הדרך היחידה להבטיח ששמן זית בסופרמרקט שלך באמת כשיר כתית מעולה היא לקנות שמנים מאושרים על ידימועצת שמן הזית של קליפורניה" כתב ג'ים. "קבוצת תעשייה המקדמת שמני זית בקליפורניה, ה-COOC בודק את השמנים של חבריו כדי לוודא שהם עומדים בתקן הבינלאומי. ה-COOC לחצה במשך שנים כדי לגרום ל-FDA להסדיר כתית מעולה כמו האירופים, אבל קבוצת סחר של יבואני שמן התערובת המזוקק נלחמת בזה. הם טוענים שה-COOC רק רוצה להגביל את התחרות עם חבריו, וזה נכון, אבל הם גם רוצים שהצרכנים יידעו את ההבדל בין תערובות כתיתיות לתערובות מעודנות. בעוד שרוב החנויות מוכרות שמני זית כתית אמיתיים ממדינות הים התיכון המסורתיות, קשה למצוא אותם בלי לטעום. דברים כמו תאריכי מסיק, זני זיתים ופרטים גיאוגרפיים עוזרים, אבל אין שום ערובה. אם אינך מוצא שמן קליפורניה מוסמך, מצא מקור שאתה יכול לסמוך עליו."

עודכן: גם פרופאצ'י ערערה על כך וקבעה כי "במהלך 25 ​​השנים האחרונות, ה-NAOOA, המייצגת את היבואנים שלטענתכם נלחמים בצעדים מסוג זה, עתרה שלוש פעמים ל-FDA לאמץ תקן זהות לשמן זית המבוסס על הסטנדרטים של ה-IOC. ההעתירה האחרונה הוגשה בשנת 2020. אנו ממשיכים לתמוך בעתירה זו מכיוון שאנו מאמינים שתקן כזה יחסל בלבול בקרב צרכנים ויקדם עסקה הוגנת בתעשייה. העצומה שלנו עוסקת בהבטחת תיוג ומינוח ברורים יותר לצרכנים, וכפי שניתן לראות במסמך, תקן ה-IOC מספק מסגרת קריטית. ואכן, ה-NAOOA הוא גם חבר חתום על תוכנית ניטור האיכות של ה-IOC."

האם חשוב לך היכן מגדלים את הזיתים?

"אני חושב שכל מקום שיכול לגדל זיתים יכול לייצר שמן זית טוב וכמה שמנים רעים מאוד מגיעים ממקומות שמגדלים אותם במשך אלפי שנים", הסביר ג'ים. "האיטלקים מתלוננים שהשמן הספרדי תפל, והספרדים קוראים לשמן האיטלקי מר. העדפות תרבותיות אומרות ייצור שונה, כך שהאיטלקים בוחרים בעיקר מוקדם והספרדים בעיקר בוחרים מאוחר יותר עבור חריפות נמוכה יותר. אבל יש שמנים איטלקיים עדינים ושמנים ספרדיים חריפים, אז זה באמת יותר על הייצור".

אם אתה מעדיף שיטות של מדינה אחת על אחרת, הקפד להסתכל מקרוב על הכתובת על הבקבוק. "על התווית להיות "מוצר של X" ולא "מבוקבק ב-X", כתב ג'ים, "והאיחוד האירופי החמיר את ההגבלות על ביקבוק מחדש, אבל זה חל רק על שמנים שנמכרים שם [באירופה]". לְפִיהארגון להסמכה ופיקוח על תוצרת חקלאית,ציון מקור מוגן(PDO) וציון גיאוגרפי מוגן(PGI) מתייחסים לשמני זית בעלי "תכונות ואיכות יוצאות דופן הנגזרות ממקום מוצאם וכן מדרך ייצורם"

"כבישה קרה" לא אומר הרבה בארה"ב

כמו ביצים, חברות שמוכרות שמן זית אוהבות לטיח את האריזות שלהן שגורמות למוצר שלהן להישמע מפואר יותר, בריא יותר ויותר מבחר ממה שהוא באמת.

• כבישה קרה או מיצוי קרה:"כבישה קרה היא חסרת משמעות, מכיוון שתקני ה-IOC כוללים טמפרטורת ייצור מקסימלית (80℉), מהמים החמים המשמשים להפרדת השמן מהמשחה ומנוזלים אחרים מהר יותר", כתב ג'ים. למרות שאינו מוסדר בארצות הברית, ההבדל בין כבישה קרה לחילוץ קר מוסדר באירופה; ניתן להשתמש במונח הקודם רק אם השמן נסחט פיזית מהזיתים, לא מופק בתהליך הכולל צנטריפוגה.

• כבישה קרה ראשונה:זהו השמן שהגיע מהכבישה הראשונה, שהטמפרטורה שלו היא ביחס לאקלים של המדינה בה נדחס.

• לא מסונן:לְפִיoliveoil.com, רוב שמן הזית מסונן (מוזרם דרך רפידות תאית או אדמה דיאטומית) ו/או נדחף (מותר לנוח כך שהמשקעים ישקעו בתחתית המיכל) כדי להסיר חלקיקים ביו-אקטיביים כמו חתיכות פרי, או כמויות שאריות של מים. יש אנשים שטוענים שלשמן לא מסונן יש טעם טוב יותר, אבל לפי ג'ים "רוב היצרנים של שמן טוב מסננים לפי כוח המשיכה (במקום בלחץ) מכיוון שמוצקי הזית עלולים לגרום לפגם בטעם." אם תבחר להשתמש בשמן לא מסונן עם הרבה משקעים, הקפד לנצל אותו במהירות, שכן פיסות הפרי והמים הללו עלולות להוביל בסופו של דבר לנוכחות פגמי טעם.

• אור או לייט:זהו שמן מזוקק שהיה לאחר לחיצה. זה בהיר בצבע ובטעם, לא שמן.

האם שמן זית אחד יכול לעשות הכל (כולל טיגון עמוק)?

"אני מבשל כמעט הכל בשמן זית כתית מעולה", כתב ג'ים, "ואני אומר ללקוחות להשיג כתית מעולה שהם יכולים להרשות לעצמם להשתמש בנטישה. ניתן להשתמש בכל כתית אמיתית גם לבישול וגם לגימור, אבל אני אשתמש לעתים קרובות בשמנים ישנים או מתונים יותר (החריפות מתפוגגת עם הזמן) לבישול ושמן צעיר יותר או חריף יותר לסיום שבו אוכל לטעום אותו יותר".

מבחינת טיגון, שמן כתית מעולה עובד מצוין. "נקודת העשן של שמן כתית אמיתי היא בין 375-425℉", הסביר ג'ים, וטיגון עמוק מתרחש בין 350℉ ל-375℉. "אפילו צלייה בחום גבוה או צלייה בחום ישיר לא יגרום לשמנים לעשן. אני לא חושב שמבשלים ביתיים צריכים אי פעם לקבל שמן חם לעשן", הוסיף. "ברגע שהוא מעשן, זה בעצם נשרף."

מאמר זה פורסם במקור ב-12 בינואר 2022 ועודכן בשעה 15:00 ET ב-23 בפברואר 2022 כדי לכלול את תגובתו של ג'וזף פרופאצ'י, המנהל הבכיר של איגוד שמן הזית של צפון אמריקה (איגוד סחר של יצרנים, אריזה יבואני שמן זית).