בישול לחנונים מלמד אותך את המדע שמאחורי בישול טוב יותר

אם אתה מעוניין לא רקאֵיךכדי שהאוכל יהיה טעים אבלמַדוּעַטכניקות ומרכיבים מסוימים עובדים כמו שהם עובדים, בדוק את זה של ג'ף פוטרבישול לגיקים.הספר יכול לעזור לך להתחיל להתנסות במטבח ולהתעמק במדע האוכללהפוך לטבח ביתי טוב יותר.

זה חלק מ-Lifehacker'sביקורת ספריםסִדרָה. לא כל פריצת חיים אפשר לסכם בפוסט בבלוג, אז החלטנו לסקור כמה מהספרים האהובים עלינו שמשנים את החיים כדי לצלול עמוק יותר לנושאים החשובים ביותר בחיים.

בישול לגיקים פורסם לראשונה ביולי 2010, והסופר ג'ף פוטר שינה אותו באופן מהותי לקראת פרסום המהדורה השנייה באוקטובר האחרון. זה חלק אחד של ספר בישול, חלק אחד הסבר מדעי מזון ומדריך מעבדה, וחלק אחד חגיגת אוכל עם הגיקים האהובים עליך (אדם סאבאג' וז'אק פפין ביניהם). הכל ביחד, זהו ספר ייחודי המגשר בין מדע הבישול לאמנות הבישול.

למי מיועד הספר הזה

אל תטעה בכותרת: הספר הזה אינו מדריך לאירוח מסיבת ארוחת ערבעֲבוּרגיקים (או, אולי גרוע מכך,עִםגיקים). זה ספר שנכתב עבור חנון, שפוטר מגדיר אותו כאדם סקרן וחכם כאחד. אם יש לך שתי התכונות האלה ועניין בבישול, אתה הגיק בשבילו נכתב הספר הזה. אם אתה מתרגש מהמחשבה עלהכנת סו-וידאו משלך,אופטימיזציה של התנור שלך, או לחקורהדמיון הכימי בין המרכיביםהמשפרים את הטעם של המנה, הספר הזה מושלם בשבילך. זה מיועד לאנשים שצופים בפרקים של Good Eats, קראומעבדת האוכל של Serious Eats, והם מעריצים שלמטבח המבחן של אמריקה. זה מיועד לאנשים שישאלו, "מה ההבדל בין מחבתות העשויות ממתכות שונות?" או "למה אנחנו אופים דברים מסוימים ב-350F ואחרים ב-375F?" ואז ישתמש בתשובות כדי להנחות החלטות בישול.

מדעי המזון אינם נושא חדש לפי כל דמיון. אבל עד לפני כמה עשורים, זה היה תחום שנחקר בעיקר על ידי חוקרים באוניברסיטאות ואנשי מקצוע בתעשיית המזון. בימים אלה, בשלנים ביתיים הפכו למדענים במטבח - או, לפחות, יש להם גישה להרבה יותר ידע על המדע שמאחורי הבישול, הודות לדוגמאות שלהרולד מקגי,כריסטופר קימבל,אלטון בראון, וJ. Kenji López-Alt.

כמה שזה יכול להיות חנון,בישול לגיקיםהוא ספר נגיש לאנשים שרוצים ללמוד לבשל טוב יותר, בין אם אתם יודעים את ההבדל בין יון לאטום ובין אם לאו. תצטרך נכונות להתנסות (ואולי חנון) במטבח, לחקור דברים כמו "האלגוריתם האופטימלי לחיתוך עוגה עבור n אנשים” וטכניקות יוצאות דופן כמובישול במדיח כלים. בתמורה,בישול לגיקיםמבטיח "מדע אמיתי, טבחים מעולים ואוכל טוב". (המהדורה השנייה מחליפה את "פריצות גדולות" בשורה התווית ל"טבחים גדולים" - סימן של פעם, כאשר "פריצות" נופלות מהרווחה הודות לשימוש לרעה במונח, אבל הספרהואעל פריצות לאוכל במובן הטוב של הביטוי.)

מה תקבל

ב-450 עמודים,בישול לגיקיםמסביר את היסודות של אוכל ובישול, מאיך לקרוא מתכון ועד איך לתמרן את הכימיה של האוכל (הכין עשן נוזלי משלך!). בכל פרק תמצאו טיפים וטריקים, ראיונות עם מדענים ושפים בולטים, ניסויים שתוכלו לעשות ומתכונים. הנה סקירה מהירה של מה שמכוסה בכל פרק:

1. שלום, מטבח!הספר מתחיל עם היסודות: מציאת סגנון הבישול שלך,להתגבר על הפחד שלך מבישול,כיצד לכייל את התנור שלך, כלי מטבח חיוניים, כמות השטח האידיאלית של השיש שצריכה להיות לך (שלושה דלפקים, כל אחד באורך 4 מטרים לפחות), וכיצד להציג ולצלח אוכל.טיפ אהוב:עקוב אחר סדר הפעולות במתכון. "3 כפות שוקולד קצוץ" אינו זהה ל"3 כפות שוקולד קצוץ". כמו כן, תמיד עקוב אחר המתכון בפעם הראשונה, אבל אזאל תעקוב אחריו באופן עיוור.

2. טעם, ריח וטעם:פרק זה עוסק בטעמים הבסיסיים שהלשון שלנו מזהה (מלוח, מתוק, חמוץ, מר, מלוח/אומאמי) וכיצד ניתןהשתמש בידע הזה כדי ליצור מנות מאוזנות. זה גם בוחן את התפקיד של הריח ביצירת טעם ומציע ניסוי שאתה יכול לעשות כדי לבדוק עד כמה אתה מכיר את הטעמים שלך. הספר מדבר כאן גם על עונתיות ועל רטבי האם הצרפתיים.טיפ אהוב:למדו לאלתר על ידי חיקוי טעמים במנה אחרת. אם אתם אוהבים כריכי חמאת בוטנים וג'לי, למשל, אולי תאהבו שיפוד עוף בגריל מצופה בג'לי מתוק ומפזרים בוטנים קצוצים. או אם מרכיבים A, B ו-C הולכים יחד במנה ובמנה שנייה יש מרכיבים B ו-C, שקול להוסיף את A.
   

3. זמן וטמפרטורה:למד לשלוט בשני משתני הבישול העיקריים הללו וכיצד בישול הוא העברת חום (הולכה, הסעה וקרינה). פרק זה בוחן את התגובות במזון בשלבי טמפרטורה שונים, כמו גם הנחיות לבטיחות מזון. טיפ אהוב: התאימו את טכניקת הבישול לצורת האוכל. עוף שלם מצוין לצלייה, למשל, כי החום מגיע מכל הכיוונים. צריבה במחבת, לעומת זאת, מחממת רק צד אחד בכל פעם, ולכן היא מתאימה יותר לחזה עוף שטוח.
   

4. אוויר ומים:שני משתנים מרכזיים נוספים, במיוחד כשמדובר באפייה. בפרק זה תלמד כיצד מים קשים או רכים משפיעים על מוצרי מאפה, כיצד לשלוט בגלוטן, והכל על מרכיבי אפייה כמו חלבונים, קמח ואבקת אפייה. טיפ אהוב: להקציף חלבונים בתנועה מעגלית למעלה ולמטה אם אתה מנסה ליצור קצף (הוא לוכד ולוכד אוויר). טורפים את החומרים בתנועות סיבוביות שטוחות כדי לאחד אותם מבלי להוסיף אוויר (למנות כמו ביצים טרופות).
   

5. כיף עם חומרה: פרק זה מיועד לגיקים של גאדג'טים למטבח - פרק המוקדש לסירי לחץ, בישול סו-וידאו, מייבשים, מפוחים וחנקן נוזלי. טיפ אהוב:הכינו בעצמכם תבניות לעוגיות עם קופסת אלומיניום או תבניות לסוכריות שוקולד וסוכר עם עמילן תירס.
   

6. משחק עם כימיקלים:הפרק האחרון מכסה תוספי מזון, חומרים משמרים, מעבים, חומרי ג'ל, חומרים מתחלבים ואנזימים. זה כמעט כמו כימיה 101, המוסברת באמצעות אוכל וטיפול באוכל.טיפ אהוב:להקציף ביצה בקערת נחושת ולא בקערת זכוכית לקצף טוב יותר למרנגים וסופלים - טיפ שהרולד מקגי חולק לאחר שלמד אותו מג'וליה צ'יילד.

התפיסה שלנו

זהו בהחלט ספר חנון, עמוס במידע ותרשימים שיגרמו לחובבי מדע להתעלף. יחד עם זאת, זה גם מבוא בסיסי לבישול, עם הרבה מהמתכונים והטיפים פשוטים, אם לא ברורים, עבור בשלנים ביתיים מנוסים יותר - דברים כמואיך להשחיז את הסכינים שלךאו להכין סלט בזיליקום, עגבניות ומוצרלה. זהו שילוב יוצא דופן של מידע מעשי, מסבירים מדעיים מסעירים ומתכונים קלים.

כמי שמתחרט על כך שלא סיימתי שיעור כימיה בקולג' אבל יש לו עניין הולך וגובר במדעי המזון, אני מעריך את הספר הזה הכי הרבה כי הוא מלמד אותי מדעים על ידי שימוש בבישול - תוך שיפור כישורי המטבח שלי. כמה מניסויי המעבדה, כמו הכנת גלידה עם מלח וקרח או הכנת מקלות סוכר, הם דברים שהורים יכולים לעשות עם ילדיהםלעודד עניין ב-STEMואוכל. עם זאת, לא הייתי קונה את הספר עבור המתכונים עצמם. (בשביל זה, הייתי ממליץ על J. Kenji López-Alt'sמעבדת המזוןאו של קוק'ס אילוסטרייטדמדע הבישול הטוב, גם עמוס במתכונים נוספים וגם בטכניקות והסברים מגובים מדעיים.)

בישול לגיקיםעם זאת, הוא קריאה מהנה ומאירה, ומבוא נהדר למדעי המזון. הכתיבה חכמה, ראיונות המומחים מוסיפים עוד מימד לספר, וסביר להניח שתמצא טיפ מעניין לנסות כמעט בכל עמוד. זה מאוד שימושי עבור סוג זה של ספרים, שבו יש סיכוי גבוה יותר לקפוץ בין עמודים, אם כי אתה בהחלט יכול גם לקרוא אותו ישר.

למרות שהמהדורה השנייה מאורגנת טוב יותר ומכילה יותר תוכן מהראשונה, אני לא בטוח אם אתה צריך להשיג אותה אם כבר בבעלותך המהדורה הראשונה. אתה יכולבדוק מה חדש במהדורה המעודכנת כאן. כמו כן, אם גם קראת הרבה על מדע הבישול או אולי התנסית בגסטרונומיה מולקולרית, אולי אתה כבר מכיר הרבה הכלים בספר. (במקרה כזה, אולי כדאי להרים את הקלאסיקה של הרולד מקגיעל אוכל ובישול, אם עדיין לא עשית זאת.)

לכל השאר, אולי המתנה הטובה ביותרבישול לגיקיםנותן לקוראיו את העידוד העז להתנסות באוכל - וההבנה המדעית לעשות זאת היטב.

אתה יכולקנה את Cooking for Geeks באמזון תמורת כ-23 דולראוֹקרא שני פרקים בחינםלפני שאתה מחליט.