קדימה, זרוק ברווז על הגריל

לברווז יש מוניטין של בררן, ואני מאשים את הצרפתים. אני כןחולה על הצרפתים(דרך הכנה ובישול ברווז). כל הדיבורים האלה על הפרדת החזה מהרגליים, ובישול כל אחד בנפרד, החזה מבושל בקפידה עד בינוני רייר מושלם, בעוד הרגליים קבורות ומתואמות בשומן ברווז עוד יותר שלעיתים קרובות צריך לקבל ממנו בנוסף הברווז. מספיק לדחות את הבישול של הציפור, אבל זה לא חייב להיות ככה (צרפתית). אתה יכול לזרוק ברווז שלם ישירות על הגריל, ויש מעט מאוד שאתה יכול לעשות כדי למנוע ממנו להיות טעים.

אני לא היחיד שנמאס על הצרפתים (דרך הכנה ובישול ברווז). בָּהמאמר עבור הניו יורקר, גם סופרת האוכל הלן רוזנר מפקפקת באובססיה הפרנקופילית שלנו, שתי זמניות-ציפור אחת:

השד הנדיר עם רגליים עשויות היטב הוא דרך צרפתית מאוד לחשוב על ברווז. כמו כל כך בעולם הקולינרי, צורת החשיבה הצרפתית היא לא

רַע

, אבל הוא מתנשא כל כך גדול שהוא נוטה להשאיר מעט חמצן לכל דבר אחר. האם לברווז בסגנון פקין יש חזה נדיר? עושה את הברווז בפורטוגזית

אורז ברווז

? המנות הפריכות בסלט תאילנדי? הפנים הסגול העדין של חזה שהוכן בסגנון צרפתי בהחלט מקסים, אבל האימה הברורה של יותר מדי טבחים לחצות את הגבול לבינוני או (חס וחלילה) לבינוני-טוב פירושה שהעור לא מצליח להתפרך לחלוטין, והציפור המפוארת. שכבת השומנים התת עורית נשארת גלובלית בצורה לא נעימה במקום להפוך למשי. למה, מלבד מסורת ופרנקופיליה, אנחנו מתעסקים בזה בכלל?

רוזנר מעלה נקודה טובה. למה להתעסק עם משהו קשוח וצרפתי כשאפשר להיות מגניב וצנן ולא מוטרד (וכל דבר מלבד צרפתי)? לאחר מכן ממשיך רוזנר ומספק מתכון ברווז בצלייה איטית, המיועד למסיבות ארוחות ערב מזדמנות אך יוקרתיות, וזה גרם לי לחשוב: האם לא אוכל לעשות את אותו הדבר בקומקום הוובר שלי?

כמובן שיכולתי. גריל פחמים הוא בעצם תנור שמקבל את החום שלו מפחמים, והייתה לי הצלחה גדולהצולים לאט ציפוריםעם זה בעבר. אבל בניגוד לרוב המאמצים שלי, לא התחשק לי להכין את נחש הפחם האהוב שלי. רציתי שזה יהיה כמה שיותר עצלן וקל, חלקית כדי "להדביק את זה" לאבותי הצרפתים (טוב, אבות קדמונים), אבל בעיקר כדי לדחוף את הגבולות של עד כמה הכנת ברווז רופסת יכולה להיות.

הניסיון הראשון שלי היה מרושל מאוד, אבל לא מוצלח. ערמתי צרור של גחלים לוהטות בצד אחד של הגריל, הנחתי את הברווז (במלוח יבש) בצד השני, סגרתי את המכסה, וצפיתי איך הגריל מתחמם מדי, למרות שהגבלתי את זרימת האוויר ב סגירת פתחי האוורור לרסיסים בלבד. הלוואי שיכולתי לומר שהצלחתי להשתלט על הטמפ', אבל זה היה יום כאוטי מלא בפגמים, אז הטמפרטורה השתנתה בפראות במהלך הבישול, ואף פעם לא התייצבה סביב 200℉, וזה מה שכיוונתי אליו. הבשר עצמו הגיע ל-200℉ במקום אחד, ונחשו מה? הכל יצא בסדר!

בסופו של דבר, היה לי ברווז אכיל מאוד, די עסיסי. חלק מבשר החזה היה מעט יבש בנקודות, אבל 80% מבשר החזה היה עסיסי להפליא, ואפילו הנתחים היבשים יותר היו נימוחים וטעימים, במיוחד כשאוכלים אותם עם שכבה משיי של שומן נמס ועור פריך.

אבל מעבר לציפור שטעמה די טוב - ציפור שהייתי גאה להגיש לו היה מישהו אחר בסביבה - הפרס האמיתי היה הידיעה שאני יכול להיות ברווז שלם ועדיין לסיים עם מנה עיקרית מרשימה וטעימה. הסיבה לכך היא האופי השומני ביותר של הציפור - הקללה שלה (שכבה עבה של שומן תת עורי שלוקח לנצח להתפזר) היא גם הברכה שלה (הדבר שמאפשר לך "לבשל" יתר על המידה את הציפור ועדיין שהיא תצא טעימה ).

הייתי מוכן לנסות שוב, ולשכלל את השיטה הלא מושלמת שלי, כשהמקרר שלי נשבר. לתקן את זה במסגרת תוכנית ההגנה שלי הייתה מתסכלת עד אין קץ. החלק הדרוש מעולם לא הגיע והום דיפו בסופו של דבר נתן לי מזומן, אבל זה היה אחרי חודשיים של עבודה ממקרר קטן, ואי אפשר לייבש ברווז שלם במיני מקרר.

זה לא כל כך משנה. הפסקה ארוכה בין הברווזים לא שיבשה את התהליך שלי בכל מקרה, כי המתכון לא היה כל כך מעורב מלכתחילה, ולשבירת כל כמות קטנה של ריכוז שהייתה לי לא הייתה השפעה על התוצאה. אלו היו חדשות נהדרות כי, שוב, רציתי מתכון של ברווז שיוכל להתבצע על ידי הנעדרים ביותר ומוסחים בקלות בינינו (אני).

זה המתכון שרציתי, וזה המתכון שקיבלתי. זה דורש בדיוק שני מרכיבים - ברווז ומלח - וניתן לבשל אותו על גריל פחמים ללא כל ציוד מפואר, מלבד מדחום כפול בדיקה לבדיקת טמפרטורת הגריל והבשר (וכדאי שיהיה לך אחד כזה בכל מקרה ). הוא עסיסי ועסיסי ושומני ופשוט מספיק שומני. הוא דקדנטי וקרביים, ועדיף לצרוך אותו תוך כדי הכנתו, עם מעט מאוד פאר ונסיבות, רצוי עם הידיים. ככה אני והחבר שלי אכלנו את זה (בזמן צפייה בסרט פולצ'י), ישר מקרש החיתוך, עם הרבה מפיות וכמה פחיות דיאט קולה. (מאז החבר שלי מתייחס לזה כ"ברווז יד", וביקש שזה יהיה חלק מהרוטציה הרגילה שלנו.)

ברווז קל צלוי פחמים (ידוע גם ברווז)

מרכיבים:

• 1 ברווז שלם, ראש וזנב הוסר

• מלח כשר

גזרו מהברווז את כל עודפי השומן והעור - את פיסות התקליטות הנדושים. שמור את השומן לטִיוּחַוהעור עבורפריך. ממליחים את הברווז מבפנים ומבחוץ. השתמשתי בחמש קורטות שלוש אצבעות של מלח כשר כדי ליצור שכבת מלח נוצצת, אך לא קרושה על הציפור. מניחים את הברווז על רשת בתוך נייר אפייה ומניחים לו להתייבש במקרר למשך 24 שעות לפחות, רצוי 48 אם יש לכם זמן.

לאחר שהברווז מלח, דוקרים את כולו במשהו מאוד מחודד וחד, או חורצים חריצים אלכסוניים לתוך העור מעל החזה, תוך הקפדה לא לפרוס לתוך הבשר.

הגדר מדחום בדיקה בצד הברווז של הגריל. תדליק ארובת פחם גדולה עם הרבה פחם. ברגע שהפחמים בחלק העליון מתחילים לאפר בקצוות, השליכו אותם בצד שאינו ברווז של הגריל, סגור את המכסה והתאם את פתחי האוורור כך שתהיה זרימת אוויר קטנה מאוד. בקומקום ה-Weber שלי, זה מתורגם לפתחי האוורור התחתונים שנפתחים בערך רבע מהדרך והפתחים העליונים נפתחים רק דק. תנו לטמפרטורה להתייצב ולרדת. כאשר הוא מגיע ל-350℉, שים את הברווז. תן לטמפ' להמשיך לרדת, עד שהיא מתייצבת איפשהו בין 200℉ ל-300℉, ושמור אותה בטווח הזה על ידי התאמת פתחי האוורור במידת הצורך (פתוח יותר פירושו יותר זרימת אוויר פירושו גריל חם יותר). אל תנסה לדייק יתר על המידה. זה באמת לא משנה.

תן לברווז להתבשל במשך שעה, ואז הפוך אותו כך שצד החזה כלפי מטה. מבשלים עוד שעה והופכים שוב. מבשלים חצי שעה ואז הופכים פעם נוספת, ואז ממשיכים לבשל ולהפוך כל חצי שעה עד שהחזה מגיע לטמפרטורה פנימית של 180℉. מוציאים מהגריל ונותנים לנוח עד שהוא מתקרר מספיק למגע, ואז זוללים, רצוי עם הידיים.