איך להכין מיונז ביד (עם או בלי בלנדר)

מיונז תוצרת בית הוא חיה שונה מהדברים שנרכשו בחנות. אפילו המותגים האהובים עליי - Kewpie and Duke's - לא יכולים להחזיק נר מהמאיו העשיר והחמיץ של DIY. המרקם פחות רועש, הטעם רענן יותר, ואתה יכול להתאים אותו על ידי משחק עם החומצה (חומץ או לימון?), ביצים (שלמות או חלמונים בלבד?), ושומנים (מאו שומן ברווז מישהו?). ומיו תוצרת בית זה לא קשה להכנה, עם או בלי בלנדר, אבל תמיד יש עקומת למידה כשעוסקים באמולסיות.

מאיו הוא אמולסיה יציבה

אמולסיה היא תערובת של שני נוזלים שאינם מתערבבים באופן טבעי - בדרך כלל שמן ומים (או שני מרכיבים המכילים שמן ומים). כדי ליצור אמולסיה יציבה, אתה מרחיק אחד מהנוזלים (שמן) לתוך השני (במקרה שלנו, תערובת של חומצה, ביצים ותבלינים) על ידי הכנסתו בהדרגה בכמויות קטנות. פיסות שמן זעירות אלו נשארות תלויות בסביבה מימית, ויוצרות רוטב חלק ויציב. (תחליבים מפורסמים אחרים כוללים ויניגרט, גלידה ורוטב הולנדייז.)

מתחלבים, כגון חלמונים וחרדל, עוזרים לשמור על הרמוניה של התערובת. מרכיבים אלה מכילים מולקולות עם חלקים מסיסים במים וגם בשומן, אשר עוזרים לאחד את שניהם יחד ולמנוע את האמולסיה שלך מלהפריד לבלאגן שמנוני ומעורפל.

אפשר להכין מאיו עם מעבד מזון, בלנדר טבילה או מטרפה צנועה. כל תהליך הוא קצת שונה, אבל אתה עושה את אותו הדבר בכל פעם: החדרת שומן לאט כדי להשעות אותו בסביבה מימית.

איך מכינים מיונז עם מטרפה

שיטה זו דורשת את מירב המאמץ הפיזי, אך הכנת מאיו ללא יותר ממטרפה תעזור לכם לתפוס את הכוח של אמולסיות, ואת החשיבות של לקחת את הזמן בעת ​​הוספת השמן.המתכון הזהמשתמש בביצים שלמות; בעוד שחלמון ביצה הוא מתחלב טבעי מצוין בפני עצמו, החלבון בלבן עוזר לשמור על יציבות. גם המתכון מחייבחרדל דיז'ון, עוד מתחלב מצוין. (אפילו בעזרת ביצים וחרדל, אתה עדיין צריך לקחת את הדברים לאט.)

מיונז ביתי קל

מרכיבים:

• 1 ביצה שלמה

• 1 כף מיץ לימון טרי

• 1 כפית חרדל דיז'ון

• 1/2 כפית מלח ים דק

• 1/4 כפית סוכר

• 1 1/2 כוסות שמן צמחי

מוסיפים הכל חוץ מהשמן לקערת ערבוב גדולה ומקציפים במטרפת תיל עד לאיחוד מלא - התערובת תחוויר בצבע ותתקבל מעט קצף. מוסיפים לתערובת כף קטנטנה של שמן (קצת פחות מ-1/4 כפית) וטורפים היטב לתחליב. חזור על הפעולה עד שהוספת כ-1/8 כוס שמן, ולאחר מכן התחל להוסיף עוד, אבל שתי כפות זעירות של שמן בכל פעם, תוך כדי הקצפה עד לתחליב מלא לאחר כל הוספה.

לאחר שהוספתם 1/4 כוס שמן בסך הכל, התערובת הייתה אמורה לאבד כמעט את כל המראה הקצף שלה, והיא אמורה להיראות כמו רוטב דק. מטפטפים פנימה באיטיות עוד רבע כוס שמן, מקציפים כל הזמן כדי שהתחליב לא יישבר, ומקפידים לגרד מדי פעם את דפנות הקערה עם המטרפה. חזור על התהליך הזה והוסף עוד רבע כוסות שמן עד שהוספת את כל השמן ויצרת מאיו סמיך ומבריק.

איך מכינים מיונז ביתי עם בלנדר טבילה

זו הדרך האהובה עלי להכין מיונז כי זה מרגיש כמו רמאות. במקום לטפטף ולטפטף כמויות קטנות של שמן כדי ליצור אמולסיה יציבה, אתה מוזג הכל לכוס גדולה, נותן למרכיבים להתייצב עד שהשמן צף למעלה, ואז צולל את ראש הבלנדר הטבילה לתחתית. הפעל אותו, והלהבים ימשכו את השמן למטה בזרמים דקים, ולמעשה "יטפטפו" אותו לתוך שאר המרכיבים עבורך.

זה די מזעזע לראות. רגע אחד יש לך כוס מרכיבים בלתי ניתנים לערבב; שתי דקות לאחר מכן, יש לך כוס מאיו חלק וקרמי להפליא. אפילו יותר טוב, אתה יכול להשתמש בשיטה הזו עם כל מתכון מאיו, בין אם זה שרואים למעלה, זההטיפש של דיוק, אומאיו שמן ברווז.

איך מכינים מיונז ביתי עם מעבד מזון

כמו כל שיטת הכנת מיונז אחרת, גם זו תלויה בהחדרה הדרגתית של השומן לשאר המרכיבים. למרבה המזל, אתה לא צריך להסיר את המכסה ממעבד המזון שלך בכל פעם שאתה מוסיף מעט שמן - אתה אפילו לא צריך להוציא את הבוכנה. למעשה, כדאי להשאיר את הבוכנה שם כל הזמן, כפי שיש לרוב הדגמיםחור הזנה זעירבתחתית, מושלם לטפטוף.

שוב, אתה יכול להשתמש בשיטה זו עבור כל מתכון; השלבים תמיד זהים: מוסיפים את הביצה ושאר המרכיבים שאינם שמן ומערבבים קצרות לאיחוד. כשהלהבים מתערבלים והבוכנה ממוקמת בצינור ההזנה, שפכו כ-1/4 מהשמן לתוך הבוכנה. תן לזה לטפטף פנימה ולהתחיל, ואז הוסף את שאר השמן שלך לבוכנה. לאחר הוספת כל השמן והמאיו שלך מתחלב במלואו, פתח את מעבד המזון וגרד את הדפנות תוך ערבוב טוב כדי לוודא שלא משאירים כתמים חלקלקים. לטפטף כריך, רצוי כריך עגבניות, אם העגבניות בעונה. מאיו תוצרת בית יישמר במקרר למשך שבוע.