איך להכין את מרק הירקות המרוכך הטוב ביותר

לכאורה, אין דרך שגויה להכין ממנו סירמרק ירקות מפורר. אבל אני לא יודע - האם אי פעם עשית אממש גרועקְבוּצָה? במקרה הגרוע ביותר, זה באמת בלתי ניתן להצלה; אסון תפל ומימי ששום כמות של תיבול חכם ומוצרי חלב מלאי שומן לא יכולה לעזור לו.

אני יודע מניסיון שיש דרך נכונה ודרך שגויה לערבב יחד חבורה של ירקות מבושלים. לצערי, לא למדתי אתיָמִינָהעד מוקדם יותר השנה:צולים תבנית של ירקותלמשך חצי שעה,להזיע קצת ארומטיםבסיר מכוסה במשך אותה פרק זמן, מערבבים אותם ומבשלים קצרות עם ציר או שמנת. פִּירֶה. זה קצת יותר מאמץ מאשר לזרוק ירקות חיים בסיר, אבל מכיוון שהצלייה וההזעה קורים בו-זמנית - ואין צורך לערבב אותם - זה לא מרגיש ככה. התמורה שווה את כמה דקות נוספות של הכנה.

טכניקה זו באה ממתכון של אלכסנדרה סטפורד למרק גזר בקארישהיא קיבלה מ-The Placid Baker בטרויה, ניו יורק. זה זכה מיד למקום ברפרטואר שלי; התחלתי לשלוח דואר זבל בצ'אטים הקבוצתיים שלי הקשורים לאוכל עם המתכון (ולכתוב לאמא שלי על זה) כבר אחרי הביס הראשון שלי. מרק גזר-ג'ינג'ר יכול כל כך בקלות להיות תפל או יותר מדי, וזה פשוט מושלם: חלק ומורכב, עם מכה מחממת של ג'ינג'ר שמכניסה אותך לחלק האחורי של הגרון בצורה הטובה ביותר.

סטפורד מייחס את המורכבות שלו לתהליך הבישול הדו-שלבי, ואני מסכים. קרמליזציהכַּמָהירקות בתנור חם תוך כדי אידוי בעצם של האחרים מוציאים את המיטב מכל מרכיב, ויוצרים שכבות ושכבות של טעם במעט מאוד מאמץ. למרות שאני תמיד חוזר לגזר-ג'ינג'ר, הטכניקה הזו עושה פלאים על כל מרק ירקות מרוסקים: כרישה תפוחי אדמה,דלעת חמאה או קבוצ'ה, עגבנייה, שמנת פטריות, ואפילו צ'דר ברוקולי.

מלבד מלח ושמן, אתה צריך בדיוק חמישה דברים כדי להכין את מרק הירקות הטוב בחייך: ירקות לצלייה, ארומטיים להזעה, תבלינים, איזשהו נוזל בעל טעם ומשהו חומצי. הירקות העיקריים יכולים להיות כל דבר שאפשר לצלות, אבל מסיבות אסתטיות, אני בדרך כלל נצמד למשפחת צבעים. לגבי ארומטים, הבצל הוא דבר מובן מאליו עבורי, כמו גם הסלרי - אני חושב שסלרי עושה למרק טעם של מרק, גם כשהוא לא ברור שם - אבל אם אתה מעדיף שום, ג'ינג'ר, בצל ירוק, כרישה או שומר, בכל אופן, לזרוק את אלה פנימה.

כמו שהם, אלה הם "הכללים" למרק ירקות טהור מושלם. כל השאר ניתן להתאמה אישית. הכמות הנכונה של ירקות היא מה שמתאים בנוחות לתבנית הסדין הגדול ביותר שלך וכמות הנוזל הנכונה היא הכמות שמכסה את הירקות; אין משקל או נפח מיוחד לשאוף אליו. השתמש בכמה או מעט תבלינים שאתה אוהב - כפית היא נקודת התחלה טובה עבור רובם - ובחר כל נוזל שיש לך בסביבה. ציר ביתי מצוין, אבל גם החומר מהקופסה, וחלב קוקוס, שמנת כבדה, מרק שעועית,מי פסטה שמורים, ואפילו מי ברז רגילים כולם עושים את זה יפה.

מכיוון שמרק גזר הוא אחד האהובים עליי (ומצלם תמונה יפה), זה מה שהשתמשתי היום, הוספתי כמה עגבניות שרי, פלפל אדום ותפוח אדמה ישן ועצוב שהיה בדרכו החוצה. לארומטיות השתמשתי בבצל צהוב בינוני ושלושה גבעולים גדולים של סלרי, בתוספת חתיכת ג'ינג'ר בגודל חצי סנטימטר; התבלינים שלי היו כפית גדושה כל אחד של כורכום טחון, כוסברה, גראם מסאלה וקורט גדול של קאיין. בחרתי בקרם קוקוס ומים בתור הנוזלים שלי, בתוספת כוס ציר עוף שמצאתי בחלק האחורי של המקרר שלי. למגע הגימור החומצי,זה היה חייב להיות לימון.

כדי להכין את המרק, הנח תבנית גדולה על המדף התחתון של התנור וחממו מראש ל-425ºF. חימום מוקדם של המחבת מגן מפני הידבקות ומזניק את תגובת Maillard. בזמן שהוא מתחמם, קוצצים את הירקות הצלויים שלך לקוביות, זורקים אותם לסיר המרק שלך תוך כדי. מוסיפים 2 או 3 כפות שמן וכחצי כפית מלח; מערבבים עד לציפוי אחיד. כשהתנור מחומם מראש, יוצקים בזהירות את הירקות על התבנית החמה וצולים על הרשת התחתון במשך 20 דקות.

בזמן שהירקות צולים, קוצצים דק את הארומטיות שלך, מוסיפים אותם לסיר המרק - אין צורך לנגב אותו - ומוסיפים עוד כף שמן וקורט מלח. מבשלים על אש בינונית-גבוהה עד לרתיחה ואידוי. מנמיכים את האש לבינוני-נמוך, שמים את המכסה ומבשלים ללא הפרעה לפחות 15 או 20 דקות. לך תעשה משהו אחר.

ערבבו את הירקות בסיר והחליפו את המכסה; אם אתה מבחין בהשחמה, הנמיך את האש. העבירו את תבנית הירקות הצלויים לרשת העליונה של התנור ונערו בעדינות את התבנית כדי להזיז אותם מעט. נותנים להכל להתבשל עוד 5-10 דקות, עד שהארומטים שקופים ורכים והירק הצלוי רך ומקורמל יפה.

מוסיפים את התבלינים לסיר ומבשלים במשך דקה, תוך ערבוב מתמיד כדי למנוע חריכה. אז גורפים את הירקות הקלויים לתוך הסירלטשטש את תבנית הסדין שלךעם חצי כוס ציר או מים ומגרדים כל פיסת חמדה אחרונה עם מרית.

יוצקים את נוזל ביטול הזיגוג לסיר, יחד עם מספיק ציר, שמנת ו/או מים כדי לכסות בקושי את הירקות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהירקות רכים במיוחד - לא יותר מחמש דקות.

טוחנים לסמיכות הרצויה בבלנדר טבילה ומתבלים לפי הטעם במיץ לימון או חומץ, מלח ותבלינים נוספים. מגישים חם, כפי שהוא או לבוש עם עשבי תיבול טריים קצוצים, רוטב חריף, שמן צ'ילי, פלחי לימון או ליים, יוגורט, שמנת - או כל דבר אחר שאתה חושב שהוא צריך. חזור על כל החורף.