הדרכים הקלות ביותר לעבות רוטב נוזלי

רוטב של נתח בשר, רק כדי שהוא יברח ויפול על הצלחת, זה שובר לב. רוטב טוב הוא כלי לטעמים מנוגדים ומשלימים, אבל זה לא עושה לך טוב אם הוא לא יכול להיצמד לאוכל שהוא אמור להיות רוטב.

רוטב יעיל הוא כזה שנשאר למעשה על האוכל, ומוסיף טעם ומרקם ציפוי הפה. הכנת רוטב כזה דורשת מעט מניפולציה כימית, אך סביר להניח שהכימיקלים שאתה צריך כבר נמצאים בארון שלך.

מה זה רוטב?

רטבים הם פיזור, עם מרכיבים מלאי טעם תלויים בכל מרכיב נשא. הנשא נקרא "השלב הרציף", והוא כמעט תמיד מים. שאר המרכיבים הם חלק מהשלב המפוזר, והם - כפי שבטח ניחשתם - מפוזרים לאורך השלב הרציף.

מים הם כמובן מרכיב חשוב ברטבים, אבל אף אחד לא רוצה רוטב מימי. המטרה בהכנת רוטב היא להפוך את המים לפחות מימיים, והדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא לחסום את תנועותיהם. כפי שמסביר הרולד מקגי בספרועל אוכל ובישול: המדע והסיפור של המטבחמים הם מולקולה זעירה, מה שהופך אותם לנייד מאוד:

מולקולות מים בודדות הן קטנות - רק שלושה אטומים, H₂O. כשהם נשארים לעצמם, הם מאוד ניידים: אז המים זורמים וזורמים בקלות כמו נחל. (למולקולות השמן, לעומת זאת, יש שלוש שרשראות דבוקות זו לזו, כל אחת באורך 14 עד 20 אטומים, כך שהן נגררות זו כנגד זו ונעות לאט יותר. זו הסיבה שהשמן צמיג יותר ממים.) אבל חלקיקים מוצקים משולבים או ארוכים, סבוכים מולקולות, או טיפות שמן, או בועות אוויר בין מולקולות המים, ומולקולות המים יכולות לנוע רק מרחק קטן לפני ההתנגשות באחת מאלה חומרים זרים, פחות ניידים. לאחר מכן הם מסוגלים להתקדם בצורה איטית בלבד, כך שהם זורמים ביתר רצון.

במילים פשוטות: כדי לגרום לרוטב שלך להידבק לאוכל שלך, אתה צריך להאט אותו.

האט את הרוטב שלך עם שומן

רוטב באפלו הוא רוטב אייקוני עם שני מרכיבים שנצמד לכנפי עוף ללא כל בעיה. זה נעשה בדרך כלל עם רוטב חריף (שהוא די מימי) וחמאה. לא רק שחמאה היא שומן (מולקולה ארוכה, סבוכה), היא שומן מוצק בטמפרטורת החדר. ככל שהעוף והרוטב מתקררים, הרוטב יאט עוד יותר, ייצמד לעוף ויצפה את עורו. חמאה (או שמנת, בעלת אחוזי שומן גבוהים) היא גם מה שעושהרטבי מחבתכל כך טעים, נותן להם להיצמד לסטייק או לקצוץ שלך. בפעם הבאה שתתקלו ברוטב מחבת נוזלי, הוסיפו טיפת חמאה, שפריץ של שמנת כבדה, אוכף שמנת חמוצהלהאט את קצב הזרימה שלו ולתת לו קצת גוף.

נשען על עמילן תירס

עמילן הוא מעבה יעיל נוסף המאט את המים בדרך של התנפחות וג'לציה. כַּאֲשֵׁרנחשף למים חמים, גרגירי עמילן נחלשים ומתחילים לספוג נוזלים. הגרגירים מתנפחים, מחלישים עוד יותר אזורים של הגרגיר ומשבשים את המבנים המאורגנים של מולקולות העמילן. לדברי מקגי, זה יוצר "רשתות אמורפיות של עמילן ומים מעורבבים", מה שמאט את הרוטב שלך, ועוזר לו לצפות את האוכל שלך.

אם יש לכם עסק עם רוטב מוקפץ או רוטב שהוא קצת נוזלי מדי, הכינו תמיסה של עמילן תירס עם שני חלקים מים וחלק אחד עמילן (הוספתו ישירות לרוטב שלכם תגרום לו להתגבש), ולאחר מכן הקציפו אותו לתוך הרוטב החם שלך, תוך זכור שהרוטב שלך יסמיך עוד יותר ככל שהוא מתקרר. (אם אתה רוצה לראות כמה הוא יסמיך מבלי לתת לכל סיר הרוטב שלך להתקרר,לטפטף מעט על צלחת קרירה.)

אם אין לך עמילן תירס, אתה יכול גם להשתמש בקמח ולהכין בור מאני, שזה צרפתי מהודרת ל"מחית חמאה קמח" או "raw"roux." כדי ליצור את הכדור הקטן הזה של קסם העיבוי, פשוט קח מסות שוות של קמח וחמאה, ומרסק הכל לגוש משחה קטן. כדי להסמיך רוטב (או מרק או משהו) שוברים חתיכה קטנה ופשוט זורקים אותה לתוך נוזל חם. מערבבים, מערבבים, מערבבים וצפו בקסם מתרחש.

טוחנים כמה ירקות

אחת הדרכים הקלות ביותר להאט את המים היא לחסום אותם פיזית בחומר צמחי. אתה יכולמערבבים ירקות סופר קלוייםישירות לתוך רוטב, או מערבבים אותם עם משקה הסיר מהמתכון המועדף עליך לסיר אינסטנט.יְרָקוֹתשעשירים באופן טבעי בעמילן (כגון תפוחי אדמה) או פקטין (כגון דליפות) מתעבים גם ברמה כימית. הוספת כמה כפות של פירה אינסטנט יכולה לעזור להפוך את הרוטב לדביק יותר, וכרישה מרוסקת יכולה להוסיף גוף משמעותי.

מרתיחים את זה קצת

דרך נוספת להפחית את נזילות הרוטב שלך היא להסיר פיזית את המים על ידי הרתחתם. זה מכונה "מצמצם", בעולם הקולינרי, מכיוון שאתה מפחית את נפח הרוטב על ידי הרתחה של חלק מהמים, ומשאיר מאחור את השומן ושאר המרכיבים הטעימים (עם נקודות רתיחה גבוהות יותר). אם הרוטב שלך נראה נוזלי עוד לפני שהוא פוגע באוכל שלך, הרתיחו אותו קצת כדי להסמיך אותו.

מוסיפים מעט סוכר

סוכר לא מסמיך בדיוק כמו עמילן או שומן, אבל הוא הופך את הרוטב שלך לדביק יותר, ולגרום לרוטב שלך להידבק לאוכל זה כל העניין. הוספת סוכר למים יוצרת תמיסה סמיכה יותר ממים, וחימום נוסף (רתיחה או רתיחה) הופך אותה לסמיכה עוד יותר.

החל אותו בזמן הנכון

אולי שמתם לב שבמתכונים רבים של בשרים מצופים ברוטב יש למרוח את הרוטב מאוחר יותר בתהליך הבישול, לאחר שהבשר שלכם בילה זמן מה על הגריל או בתנור. שוב, הכל מסתכם במים.

בישול נתח בשר גורם לו לשחרר מעט לחות. אם תמרחי את הרוטב שלך בהתחלה הוא יתאדה מיד מהאוכל שלך, אז צחצחי בסוף את הזיגוגים והרטבים העבים והמצומצמים שלך, ברגע שהחלק החיצוני של האוכל שלך נראה יבש ו/או פריך למדי כדי למנוע את הרוטב הנורא. החלקה.