בטח שמעתם כמה מהטיפים האלה לבישול סטייק בעבר: השתמשו בבדיקת אצבעכדי לראות אם סטייק מוכן. הפוך את הסטייק רק פעם אחת. הניחו לו לנוח בטמפרטורת החדר לפני הבישול. לְפִימעבדת המזוןשל J Kenji Lopez-Alt, אלה - בין היתר - הם מיתוסים של בישול סטייקים שצריכים להיעלם אחת ולתמיד.
אם יש מישהו שיודע לבשל סטייק כמו שצריך, זה קנג'י. ראיתהטיפים שלו כאן קודם מספר פעמים מספר פעמים. ביצירה האחרונה שלו, הוא מתמודד עם מספר מיתוסים של בישול סטייקיםאנחנו אשמים בשיתוףגם לפני. לדוגמה, הוא דוחה בסיכום את מה שמכונה "מבחן האצבעות" לבדיקת מידת העשייה של סטייק:
יש כל כך הרבה משתנים לא מבוקרים בניסוי הזה שהוא מבלבל את המוח שמישהו יחשוב שזה בכלל מדויק. ראשית, לא כל הידיים נוצרות שוות. האגודל שלי מרוטש יותר מהאגודל של אשתי. האם עלי לאמוד את מידת העשייה של הסטייק שלי על סמך שלה או שלי? או אולי איזה קבוע אוניברסלי דמוי הארי פוטר יגרום לסטייק שלה להתאים לתכונות הריאולוגיות של היד שלה, ושלי להתאים לשלי.
ואז אנחנו מגיעים לבשר עצמו. סטייקים עבים אינם נדחסים באותה צורה כמו סטייקים דקים. סטייקים שומניים אינם נדחסים באותה צורה כמו סטייקים רזים. שרידים לא נדחסים כמו צלעות. אתה מבין את התמונה. לא פעם ראיתי טבח גריל מאצ'ו לוקח נתח בשר לא מוכר, מבצע את מבחן הפיקה ויוצא לגמרי מהסימן כשהסטייק פרוס.
האמת היא שאם אתה עובד במסעדה שבה אתה מבשל נתחי בשר דומים מאוד על בסיס קבוע, אז בסופו של דבר תפתח את היכולת לדעת את מידת העשייה שלהם על ידי חיטוט. לזרוק קצת אי סדירות לתוך התערובת, והיכולת הזו נעלמת במהירות.
בסופו של דבר, במקום להסתמך על בדיקת האצבע (או המבחן פנים), לקנות מדחום לקריאה מיידית. הוא מציע (ואני מסכים) שהThermapenהוא זה שיש לו, אבללחברים שלנו ב-The Sweethome יש אפשרות זולה יותר.
באופן דומה, קנג'י מפריך גם את כל מיתוס ה"אל תשתמש במזלג כדי להעיף את הסטייק שלך" - הוא מסביר כל עוד אתה לא דוקר שוב ושוב את הסטייק שלך שוב ושוב עם מזלג, אתה בסדר:
זה נכון... במידה מסוימת. דרגה כל כך קטנה שאי אפשר לזהות אותה על ידי הפה האנושי. כל המיתוס כאן הוא שאנשים חושבים שסטייק הוא כמו בלון מים; כלומר ניתן "לפוצץ", לשחרר מיצים. זה לא המקרה בפועל.
באמת, סטייק הוא כמו סדרה של בלוני מים מאוד מאוד מאוד מאוד מאוד דקים, כולם ארוזים בחוזקה לתוך צרורות. לתקוע את הסטייק שלך עם מזלג וכמה מהבלונים האלה אולי יקפוץ, אבל רובם פשוט יידחקו מהדרך. זה כמו למלא בריכת שחייה אולימפית בבלוני מים ואז לזרוק לתוכה מחט. אולי תקפוץ זוג, אבל בקושי תשים לב שהם נעלמו.
זה בדיוק העיקרון הזה שמרכך בשר ג'קארד עובד - הוא תוקע סטייק עם עשרות שיניים דקות, מפרק כמה מסיבי השריר שלו מבלי באמת לקרוע יותר מדי מהם.
הטייק אווי
: קדימה השתמש במזלג הזה אם המלקחיים או המרית שלך נמצאים במדיח הכלים. אף אחד מהאורחים שלך לא יטעם את ההבדל.
תשים לב שהוא לא אומר "תהנה ותשתמש במזלג הזה כל הזמן", הוא רק מבהיר ששימוש במזלג שלך כדי להעיף סטייק לא הולך להרוס אותו אוטומטית ולהפוך אותו לקשה ויבש. אלו הם רק שניים משבעת מיתוסי בישול הסטייקים שהוא מתמודד עליהם בפוסט - אתה יכול לקרוא את השאר בקישור למטה, כמו מדוע לתת לסטייק שלך להגיע לטמפרטורת החדר הוא דרגש (ואיך הוא בדק את המיתוס כדי להפריך אותו) , והפופולרי תמיד "מנעולים צורבים במיצים", מיתוסאפילו אנחנו הפרכנו בעבר.
בדוק את הפוסט המלא - זה עשוי להציל את הברביקיו בחצר האחורית שלך הקיץ - או לפחות זה יוודא שהסטייקים שאתה מגיש הם הטובים ביותר שהאורחים שלך אכלו אי פעם.
מעבדת האוכל: 7 סיפורי נשים זקנות על בישול סטייק שצריך להיעלם| אוכל רציני