מנקים את הברזל היצוק שלך עם מים וסבון? לסחוט כל חתיכה אחרונה של בשר בקר טחון לתוך המחבת הזו? גם אם אתה יודע את הדרך שלך במטבח, יש כמה טעויות שכמעט כולנו עושים במטבח. בואו נסתכל על כמה שגיאות נפוצות במטבח שעלולות להטריד את הבישול שלכם, ומדוע הן מזיקות לאוכל שלכם.
אתה מנקה מחבתות ברזל יצוק עם מים וסבון
הבעיה: זה עתה סיימתם את ארוחת הערב, והמחבתות מברזל יצוק שהייתם מבשלים איתן מלאות בשמן ובאוכל דבוק. הגיע הזמן לנקות אותם, ואתה יודע שמחבתות ברזל יצוק דורשות טיפול מיוחד, אבל לאף אחד אין זמן לזה. אתה נותן להם לשפשף במהירות עם ספוג ומי סבון, לשטוף במים חמים ולייבש אותם במגבת נייר. אולי תחשוב שקרצוף קל לא יכול להזיק יותר מדי, אבל ברגע שמי הסבון החמים נגעו במחבת שלך, הם התחילו להרוס את ה"תיבול" על המחבת, או את שכבת השומן והשמן שהתבשלו על הסיר. מגהץ את עצמו על שימוש קבוע.תמונה מאתרוס קאטרו.
העונה הזו היא שהופכת בישול עם ברזל יצוק לכל כך נהדר. לא רק שהוא מגן על הברזל של המחבת מפני חלודה, הוא גם מספק משטח בישול שאינו נדבק, משמן באופן טבעי, ושומר על האוכל שלך מאינטראקציה עם השמן של המחבת. יש אנשים שאפילו אומרים שהעונה מעניקה טעם. הנה הבעיה: מכיוון שהעונה היא כולה שמן מפולימר, מכה בו עם סבון כלים, ולאחר מכן קרצוף בו עם ספוג ושטיפה אותו במים חמים גורם לשמנים האלה להתפרק ולרחף משם - לוקח את הציפוי המגן הזה ושוטף אותו מאוד ממש לרדת לטמיון. זה אולי קל, אבל זה הרסני.
הפתרון: במקום להשתמש במים וסבון, נסה את השיטה של אלטון בראון (נראה בסרטון מימין). כשתסיימו לבשל, שפכו מעט שמן למחבת (אם לא נשאר מהבישול), שפכו פנימה חופן מלח כשר, ואז פשוט נקרצו את המלח מסביב למחבת עם סמרטוט ישן או מטלית. למעלה מגבות נייר. המלח יתלכלך, והמחבת תתנקה. שפכו את המלח, נגבו את המחבת נקייה והניחו אותה.דנו בשיטה זו גם בעבר, וזה עובד בצורה מבריקה. זה היופי האמיתי של ברזל יצוק: אתה לא צריך לשטוף אותו.
אם המחבת שלך התחילה לאבד את העונה שלה, זה לא מאוחר מדי: נסה לתבל מחדש את המחבת שלךעם שמן זרעי פשתן(לִקְרוֹאכאן למידע נוסף על מדוע שיטה זו עובדת), וזרוק אותובתנור בזמן האפייהלתבל ולחסוך זמן.עיין במדריך CrowdHacker האחרון שלנולטיפים נוספים.
אתה מפשיר בשר בטמפרטורת החדר
הבעיה: אתה צריך להבין את ארוחת הערב הלילה, אבל שכחת להוציא משהו מהמקפיא כדי להפשיר לאט במקרר. יש לך רק כמה שעות להפשיר את הסטייקים או הצלעות שתבשל הלילה, אז אתה מוציא אותם מהמקרר ומכניס אותם ישר לכיור. אולי פשוט תשאיר אותם על השיש - זה יפשיר אותם במהירות, נכון? אולי, אבל אתה מסכן את ביטחונך ואת ביטחונם של אורחי ארוחת הערב שלך בתהליך.תמונה מאתטארין.
זכור, "אזור הסכנה" לצמיחת חיידקים במזון הוא בין 40°F ל-140°F (5°C ו-60°C), ובאמצע זה ישנה "טמפרטורת החדר", בסביבות 68°-70 °F (20°-22°C). כמה שעות בטמפרטורת החדר בהחלט יוודאו שהבשר יופשר, אבל זה יום שדה גם לגידול חיידקים, במיוחד כשהחלקים העמוקים יותר של הנתח שלך מתחילים להגיע לטמפ' בעוד שבחוץ הייתה טמפרטורת החדר במשך שעות.
"אבל בטח," אתה שואל, "הכל יגיע לטמפ' כשאבשל את זה, נכון?" אולי, בהנחה שאתה בטוח שתבשל את הבשר שלך עד הליבהטמפרטורה בטוחה מינימלית למה שאתה מכין, אבל זה סיכון מדהים, ולא צריך הרבה א.קולי או סלמונלה כדי לגרום לך באמת להתחרט על הדרך שבה הפשרת את צלעות החזיר או ירכי העוף האלה.
הפתרון: השתמש באמבט מים קרים כדי להפשיר את הבשרים שלך. זה מהיר, בטוח והכי קל ללא ספק. זה דורש קצת יותר תשומת לב מכמה שיטות בטוחות אחרות להפשרה מהירה, אבל זה עובד הכי טוב. פשוט קחו את הבשר שלכם ושימו אותו בשקית אטומה (אם הוא עדיין לא באחת) והטבלו אותו בקערה עם מים קרים. תצטרך להחליף את המים כל חצי שעה בערך (כדי שהמים לא יגיעו לטמפ' החדר וחיידקים יתחילו לגדול) אבל גיליתי שאחרי חצי שעה בערך, הבשר מופשר ומוכן לבשל.תמונה מאתוויפר X.
אם השיטה הזו לא מוצאת חן בעיניכם, יש דרכים אחרות להפשיר בשר במהירות שהן קלות ובטוחות. שְׁנֵיהֶםStillTastyוהמלצת משרד הבריאותאחת משלוש שיטות: במים קרים כמו שתיארנו, במקרר עד שהבשר מופשר כראוי (מכיוון שהמקרר שלך שומר על מזון מתחת לאזור הסכנה), ובמיקרוגל (מכיוון שחלקים מסוימים בבשר עשויים להיות חמים יותר מאחרים או לבשל במיקרוגל כשאתה עושה זאת, ה-USDA אומר שאתה צריך לבשל את הבשר מיד לאחר המיקרוגל.) הזכרנו גםשיטת מים חמיםאם אתם ממהרים, אבל שימו לב: זה עובד רק עם נתחי בשר דקים.
אתה גדוש יותר מדי את המחבת, כלי האפייה, נייר העוגיות וכו'.
הבעיה: אם אי פעם אפית עוגיות רק כדי שכולן דבוקות אחת לשנייה, או מוקפצת בשר או ירקות במחבת רק כדי שייקח להן לנצח להתבשל, ייתכן שהבעיה היא שאתה גדוש את המחבת שלך. דוגמה מושלמת: אתה מבשל מנה של בשר בקר או הודו במחבת, ולמרות שהכל נראה נהדר בהתחלה, עם הזמן הבשר מתחיל להיות אפור ומבעבע, משחרר המון לחות שלוקח לנצח לבשל רָחוֹק. הבשר שלך לא מקבל את החום הטעים לו קיווית. נשמע מוכר? היית צריך לבשל אותו במנות.תמונה מאתilovebutter.
אותה בעיה מתרחשת באפייה. אם אי פעם הכנסתם בשר לתנור רק כדי להוציא אותו בזמן שהוא שוחה במיצים המבעבעים שלו, או צ'יפס או ירקות אפויים מבלי לוודא שהם מפוזרים באופן שווה, אתם יודעים על מה אני מדבר. למרבה המזל, זו בעיה שקל לתקן.
הפתרון: הפרד את הבישול שלך למנות. זה פשוט, אבל זה כל מה שצריך. תתנגד לדחף לנסות ולהספיק הכל במכה אחת. הצפיפות של המחבת למעשה מאטה את תהליך הבישול. אם אתה מרטיב ירקות, כל הלחות שמשתחררת בזמן הבישול נשארת במחבת ומאדה אותם, מה שמעניק לך בלגן דחוס ורטוב, במקום המרקם הפריך והמוצק שאתה מחפש.
עם בשר, נתחים גדולים וקרים גוזלים את החום מהמחבת בכל פעם שמכניסים כזו, כך שצפיפות הסיר למעשה מורידה את הטמפרטורה של כל משטח הבישול. זה מגדיל את זמן הבישול הכולל, ובמקרה הגרוע מוריד את הטמפרטורה של המחבת מתחת לסף הנדרש עבורתגובת מיילארדלהתקיים (כ-300°F/150°C). גרוע מכך, המחבת עשויה להתעכב מעל נקודת הרתיחה של המים (212°F/100°C), מה שאומר שאתה בעצם מאדה את הבשר שלך, וזה לא טוב. תן לאוכל שלך הרבה מקום לנוע במחבת, ותן להם להתבשל בשכבה אחת.
אתה מבשל בטמפרטורה לא נכונה
הבעיה: אם כבר מדברים על טמפרטורות בישול, אפילו הטבח הביתי המנוסה ביותר יכול לתפוס את עצמו מבשל או חם מדי או קר מדי. בדרך כלל זה חל על בישול על הכיריים, כך שהקפיצה, הטיגון והקפצה הן הבעיות הגדולות. להלן התסמינים:
כשאתה מבשל חם מדי: זרקת את חזה העוף האלה למחבת, ובעוד שהחלק החיצוני מבושל היטב, החלק הפנימי כמעט נא. הביצים הטרופות שלך חומות ומוצקות מבחוץ אבל עדיין נוזלות ונוזליות מבפנים. אתה לא יכול לבשל שום דבר בלי להפעיל את אזעקת העשן? נשמע מוכר? תקשיב, כל טבח מתחיל מתקשה לשלוט בחום, אבל אתה לא צריך לטגן הכל לפריך. הבעיה כאן מובנת מאליה: האוכל אינו מבושל באופן שווה (מה שעלול להוביל לתוכו לא מבושל ולא מסוכן לאכילה) במקרה הטוב, או נשרף לחלוטין ומוגזם במקרה הרע.תמונה מאתנורמנאק.
כשאתה מבשל קר מדי: הבעיה ההפוכה לא מתרחשת באותה תדירות, אבל היא עדיין בעיה. בישול עם חום נמוך מדי עשוי להספיק את המנה שלך, אבל הימנעות מחום גבוה יותר תמנע מנוזלים להתבשל, לעשבי תיבול לנבול, לטעמים להתפתח ולריחות להיפתח לגמרי. זה ימנע מפעולת החריכה וההשחמה הטעימה הזו שעליה דיברנו זה עתה על סטייקים וצלעות, וכמובן, אתה גם מסתכן באוכל לא מוגזם. ירקות ומזונות אחרים שבהם המרקם חשוב עלולים להיות עיסה תפלה שבושלה יותר מדי, יותר מדי זמן.
הפתרון: הכירו את הכיריים או התנור שלכם, והפסיקו לבשל הכל על אש גבוהה. הנה כמה דרכים מהירות:
נסה את כל המבערים שלך וראה אותם מתחממים. אם יש לך טווח חשמלי, ראה כמה זמן לוקח לכל אחד להתחמם. אם אתה משתמש בגז, כוונן את כפתור הבקרה כדי לראות את רמת השליטה העדינה שיש לך על עוצמת הלהבה. עם מזל, תהיה לך שליטה מצוינת על רמת החום שהכיריים שלך מוציאות. למרבה הצער, לא כל הכיריים באמת יודעים את ההבדל בין "בינוני" ל"בינוני גבוה", ובדיקת המבערים היא הדרך היחידה לגלות.תמונה מאתסטיבן דפולו.
השתמש ביותר ממבער אחד. אם הכיריים שלכם לא נותנים לכם את השליטה הדרושה לכם, אל תשתמשו רק במבער אחר - מבער קטן יותר מופנה עשוי להיות שווה ערך ל"בינוני" של הגדול שלכם. תתפלאו עד כמה מעט טבחים ביתיים באמת לומדים את ההבדל בין "בינוני גבוה" ל"גבוה", או בכמה מטבחים ביקרתי בהם המבער הגדול בפינה הקדמית הוא היחיד שמישהו משתמש בו.
צור מפת חום של התנור שלך. לרוב התנורים המסחריים יש נקודות חמות וקרה. קשה לזהות אותם, אבל ברגע שאתהלעשות מפת חוםעם דף עוגיה וכמה פרוסות לחם, תראה את הנקודות החמות והקרות של התנור שלך.
אתה מבשל עם השמנים הלא נכונים
הבעיה: אתה בטח כבר יודע את זהחימום שמן עד שהוא מעשן זה דבר רע מאוד, ושמירה על שמנים מרובים בסביבה למטרות שונותהוא רעיון טוב. ובכל זאת, טיגון של הכל עם שמן זית כתית מעולה הוא דרך בטוחה להפעיל את אזעקת העשן בכל פעם שאתם מקפיצים, ואפייה עם שמן מאוד טעים כמו שומשום או קוקוס בהחלט תכניס למנה שלכם טעמים שאולי לא תצפו להם. אַף עַל פִּידיברנו על נקודות עשן ואיזה שמנים עובדים הכי טוב לאילו שיטות בישול, ללכת רק לפי נקודת עשן (או לפי ספר הדיאטה של מישהו) היא לא הדרך הטובה ביותר לבחור שמן.תמונה מאתארתור קרנטה.
הפתרון: בחר את השמנים שלך לא רק בגלל נקודות העשן שלהם, אלא גם אם הטעם שלהם עובד עם סוג האוכל שאתה אוהב לבשל או לא. אם אתה אוהב טעמים אסיאתיים, שמן שומשום הוא מצרך נהדר לשמור עליו. אם אתה מעדיף את השמן שלך הוסף גם טעם מלוח ושומני משלו, שקול לבשל עם יותר חמאה, שומן חזיר או גהי (חמאה מובהקת). שמן קוקוס נהדר מכמה סיבות, אבל הוא יכול להעניק טעם אגוזי ועשיר למנות קלות יותר שאולי לא תרצו.
כמו כן, שקול שמנים ניטרליים שנותנים לטעם של המנה שלך לזרוח מבלי להוסיף משלהם. שמן חריע, למשל, הוא ניטרלי לחלוטין, ובעל נקודת עשן גבוהה. לשמן זרעי ענבים יש טעם קל מאוד שאולי אפילו לא תבחינו במנות שלכם, והוא גם מתאים לבישול בטמפרטורה גבוהה. אל תניח שאתה יכול לעשות הכל עם שמן זית או "שמן צמחי", שהוא בדרך כלל תערובת של שמנים או (לעתים קרובות יותר) קוד מדף של "שמן סויה".
החמישה האלה הם רק קצה הקרחון. יֵשׁעוד הרבה טעויות בישול נפוצותרבים מאיתנו עושים כל הזמן, ולפעמיםאפילו לדעת טוב יותר לא עוצר אותנו. המפתח הוא לזכורמַדוּעַהם מסוכנים, עולים לנו כסף או גורמים לאוכל שלנו לטעום נורא: זה המפתח לשים קץ להם לתמיד.
תמונת כותרת נוצרה באמצעותקורי סימן,סבון משעמם,Consumatron,Biswarup Ganguly, ויוחנן מווג'ניקוב.
