מדוע ביצים הן מזון שניתן לפרוץ בקלות (אך קשה לתקן)
ביצים זה נפלא. ניתן להכין אותם בעשרות דרכים, להשתמש בהם במאות מנות, ולמרות שהם פשוטים להטעיה להכנה, קשה להפתיע להתאים אותם. ישבנו עם כמה שפים כדי לגלות מה הופך את הביצים לכל כך מגוונות אבל כל כך קשות, ואיך אתה יכול לשפר את משחק הביצים שלך בבית.
בטח, כל אחד יכול לשפוך ביצה, אבל יש סיבה ששפים מבלים הרבה זמן בלימוד איך לעשות את זה בצורה מושלמת. טיגון ביצה נראה קל, אבל הביצה המטוגנת המושלמת יכולה להיות חמקמקה - וזה די קל לפשל בבית אם אתה לא מתאמן היטב. יש לנומדריכים שלמים המוקדשים לבישול ביצים טוב יותר, ופרסמו יותר פריצות וטריקים של ביצים ממה שאנחנו יכולים לספור. אז למה אנחנו כל כך אוהבים את הביצה הצנועה, ומה מקשה על השליטה? רוב זה מסתכם עד כמה הביצה נגישה ורב-תכליתית.
למה כולנו אוהבים ביצים (ופריצות ביצה) כל כך
בין אם אתה מעדיף את הצד השמשי שלך כלפי מעלה, מקושקש, עלום או מבושל קשה, ישנן דרכים רבות יותר להפוך את הביצה הצנועה למשהו חדש ממה שאתה יכול לספור. לאחר מכן, לכל שיטת הכנה, יש עוד עולם שלם של טריקים שמקלים עוד יותר להגיע מביצה גולמית להכנה הרצויה. הגיוון הזה, הן במספר מנות הביצים שאתה יכול להכין והן במספר הדרכים שבהן אתה מגיע לשם, היא שהופכת את הביצים לכל כך מושכות ומעניינות.
השף שעיה קלצ'בסקי, בעלים ושף בבחיך שלך(שלא לדברקָצוּץמתחרה ותורם תכוף של Lifehacker) הסביר שכל התמורות הללו הן אתגר וגם ברכה:
ביצים הן כל כך נהדרות כי הן נמצאות בכל מקום ויחסית זולות, אז יש מקום להתעסק ולא לשבור את הכיס. תארו לעצמכם שדפוק חתיכת סטייק מיושן ב-10 oz? לעשות את זה מחדש יעלה לך שקל לא מבוטל, אבל אם בטעות הפצחת את החלמון על ביצה, זה לא עניין גדול לגרוט אותו ולעשות מחדש.
אני חושב שהאתגר הגדול ביותר סביב ביצים עבור אנשים רבים שאינם מרגישים בנוח או בטוחים במטבח, הוא שלמרות שהוא מאוד תכליתי, הוא גם מאוד שביר ועדין. לביצים יש שימושים כמעט בלתי מוגבלים: מעבר למאכלי ארוחת הבוקר הברורים כמו אומלטים, פנקייקים, וופלים, הם משמשים ביישומים רבים אחרים כמו בעוגות ועוגיות, שם הן מעניקות עושר מסוים בשומן שלהן כמו גם ביכולת הקישור הייחודית שלהן. כאשר הם משולבים עם מרכיבים אחרים כמו קמח וסוכר ונוזלים אחרים בפרופורציות שונות, זה פועל כמו "דבק" כדי להחזיק את כל החלקים יחד.
זה היופי האמיתי של הביצה: הם סבירים. אנחנו אוהבים להתנסות איתם. ביצים הן חלק מהמאכלים הראשונים שרבים מאיתנו מבשלים אי פעם בעצמנו. ולמרות שרבים מאיתנו בישלו ביצים כל חיינו, עדיין יש שם תכשירים חדשים ומעניינים שמחכים שנגלה, ותכשירים ישנים כדי שנשתכלל. כל מי שאי פעם הכין ביצה מטוגנת ושבר חלמון מבין את זה, וכל מי שאי פעם נתקל בפריצה לקילוף ביצים שלא תיאר לעצמו, יודע את זה.
מדוע ביצים קלות להפליא להכנה, אך קשה לשלוט בהן
איך מישהו מטפל בביצה - ומה הוא יכול לעשות איתה ולהפוך ביצה ל - תמיד אמר הרבה על המיומנות של השף. אחרי הכל, שפים מהבית ספר הוותיק נהגו לבקש ממתגייסים חדשים להכין חביתה - משימה קשה להטעיה שיכולה לספר לך הרבה על היכולת הטכנית של השף החדש ותשומת הלב לפרטים. דבר אחד שכל שף יגיד לכם הוא שביצים, למרות קלות הבישול שלהן, הן למעשהמְאוֹדקשה לביצועטוֹב.
כשאנחנו אומרים "טוב", אנחנו מתכוונים לביצה עלומה שהיא אוורירית לחלוטין מבחוץ עם חלמון חלק ונוזלי באמצע - האיזון המושלם בין מוצק לנוזל. אנחנו מתכוונים לחביתה שעדיין חלקה וקרמית, אבל מגולגלת בצורה מושלמת בלי להתבשל יותר מדי מבחוץ. בטח, לכולנו יש דרכים לעשות את המיטב בבית, אבל ברגע שאתה מתחיל באמת לעבוד עם ביצים, או להכין ביצים שהיית מקווה שמישהו ישלם עבורן (או ישרת אותן לאנשים שיש להם יותר ניסיון ממך), המשחק משתנה לחלוטין. לדוגמה, רובנו מניחים שאנחנו מכירים ביצים מקושקשות, אבלכפי שהראה לנו גורדון רמזי, וגם השפית קטל קבאנו הדגימה, מה שרובנו לוקחים עבור ביצים מקושקשות הוא באמת יותר "חביתה הרוס" מכל דבר אחר - ואנחנו אוהבים אותם. כשאתה מציג למישהו תרנגולת קלה יותר, רופפת יותר, אנשים רבים מופתעים - אבל ההכנה הזו מעניקה לך את המרקם הכי קרמי ורך והכי הרבה טעם. אפילו ביצים מקושקשות - משהו שכולנו מניחים שאנחנו יכולים לעשות בבית - ממשיכים להפתיע אותנו.
שעיה הסביר לנו ששם הוא מכיר שפים שמבשלים כבר עשרות שנים שעדיין מתרגלים באופן קבוע ומשכללים את טכניקות בישול הביצים שלהם. הם מנסים מנות חדשות, מגלים תכשירים חדשים ומוצאים דרכים טובות יותר לצוד, לטרוף, לטגן ולאדות. לפני כמה שנים,שיטת הביצה ה"קשה" האפויה של אלטון בראון(אתה יכולצפו בו בפעולה כאן) לא היה נשמע, אבל זו דרך יעילה לבשל הרבה ביצים בצורה מושלמת. הרוח הזו של חקירה וגילוי שלאחר מכן היא שהופכת את הביצים לקשות כל כך לשליטה, אבל הופכות את היסודות לכל כך קלים לתפיסה.
מושלם את טכניקות הביצה הבסיסיות שלך
הסרטון למעלה הוא מסדרת PBS, "המוח של שף," ספציפית פרק בעונה הראשונה שבו שףדיוויד צ'אנגוחברים עוברים על כמה מההכנות והטיפים המעניינים ביותר של הביצים. כמה מהם ראית כאן בעבר, כמולפוצץ ביצה מתוך קליפה, למשל. אם תצפו, תראו כמה טרנספורמציות מדהימות של ביצים שחשבת שאתם מכירים: ביצים מקושקשות קלות ואווריריות העשויות רק עם מים מתערבלים, ביצת שחף מטוגנת בצורה מושלמת, ואפילו ביצה רכה לחלוטין עם קוויאר ותפוצ'יפס (בכינוי"ביצת קו".) מתקדמות ככל שיהיו, הטכניקות הללו עדיין מתורגמות לטבחים ביתיים. הנה למה אנחנו מתכוונים, וכיצד לשכלל כמה הכנות פשוטות שאולי כבר הכרתם:
ביצים עלומות: רוב האנשים יגידו לכם שהפוץ' המושלם מתחיל במים שרק חמים מספיק ובשפריץ של חומץ או סודה לשתייה (ששומרים על הלבנים צמודים), וכפית מחוררת טובה. אלה דרכים נהדרות לעשות את זה, אבל אם אתה מחפש שיטה אפילו יותר חסינת תקלות,America's Test Kitchen מציעים לזרוק את הסיר למחבת, ושימוש בכוסות תה, כל אחת עם ביצה בתוכה, כדי להכניס את הטיפה המושלמת למים הרותחים שלך. בקרת הטמפרטורה שאתה מקבל ממחבת עושה את כל ההבדל, ומעט חומץ או מיץ לימון יעזור לשמור על הלבנים צמודים כאשר אתה מפיל אותם פנימה. אותה תוצאה או יותר טוב, ופחות התעסקות.
ביצים קשות: ישנן תריסר דרכים שונות להרתיח את הביצה הקשה המושלמת, אבל לפני שאתם מסתמכים על טכניקות כמו הביצים האפויות של אלטון, מומלץ לשלוט ביסודות.המדריך שלנו לביצים מבושלות בצורה מושלמת בכל פעםזה די פשוט - שים ביצים קרות בסיר, ואז מלא את הסיר במים קרים מספיק כדי להטביע את הביצים. שים אותם על אש בינונית עד שמתקבלת רתיחה מתגלגלת. כשהמים רותחים, כוונו טיימר לדקה אחת. כשהטיימר כבה, מכבים את האש, מכסים את הביצים, מעבירים אותן למבער קר ומכוונים טיימר ל-15 דקות. כשנגמרו 15 הדקות, הביצים מוכנות. עכשיו, הטריק הוא לקלף אותם, וישנן פריצות לקילוף ביצים קשות בדיוק כמו שיש לבישולן. אתה מוזמן להתנסות, אבל היסודות עובדים גם כאן - הוצא את הביצים והכניס אותן לאמבט קרח כדי למנוע מהן להתבשל. השאירו אותם לדקה או שתיים, אבל לא יותר מדי זמן - אם תתחילו להתקלף מיד הם יהיו חמים מדי. אם תחכו, תתפסו אותם כשהקרום שמחבר את הקליפה ללבן עדיין חם ורופף, אבל הביצה עדיין רכה מספיק כדי להתמודד בלי להישבר. עובד בכל פעם. כמובן, אם אתה הרפתקן, אתהיכול לנסות גם את שיטת הרעד הקודחת הזו.
ביצים מקושקשות: נראה שביצים מקושקשות אינן מובן מאליו, אבל קשה לתקן אותן, בעיקר בגלל שחלון הזמן ביניהן עדיין כמעט גולמי וגומי מדי הוא עניין של שניות, תלוי איך אתה מבשל אותן.השיטה של אלטון בראוןהוא אידיאלי למתחילים. מערבבים ומתבלים את הביצים בקערה (מלח, פלפל וקצת חלב לקרם. כל עשבי תיבול או תבלינים שיתפתחו היטב עם חום יצליחו גם כן.) הוסיפו מעט חמאה למחבת טפלון והעלו אותה לחום גבוה. . כשהחמאה נמסה ומבעבעת, יוצקים את הביצים ישירות לאמצע המחבת. זה דוחף את החמאה החוצה לצדדים, מה שמונע מהביצה (בצדדים הקרירים של המחבת) להידבק. ואז מתחילים להקציף. השאר את הביצים לנוע כשהן מתמצקות במחבת שלך. כשמתחילים לקבל גבשושיות - או גושים רכים של ביצה טרופה - מנמיכים את האש לבינונית. התחילו למשוך את הביצים מבחוץ של המחבת ולקפל אותן במקום להקציף אותן. ברגע שהביצים מוצקות ברובן, חותכים את האש ומעבירים אותן לצלחת (רצוי מחוממת.) ואז נותנים להן לנוח דקה. הביצים חמימות, והן ימשיכו להתבשל מעט על הצלחת. זה הסוד הגדול לביצים מקושקשות: תמיד מורידים אותן מהאשלִפנֵיהם כמו שאתה אוהב אותם, ואז תן להם לנוח ולהתארגן. אם אתם אוהבים גבינה, תפזרו או תוסיפו אותה למחבת בדיוק כשהקמח מתחיל להיווצר (אבל לפני שתתחיל לקפל - אתה צריך את שאריות החום הזה כדי להמיס את הגבינה שלך). שיטה, או לעשות משהו מטורף כמו"ביצה מקושקשת עלומה של ג'קוזי" של דיוויד פטרסון, שתוכלו לראות בפעולה בסרטון למעלה.
כמובן, השיטה שלך עשויה להיות שונה - אולי יש לך גישה אחרת שבה השתמשת כל הזמן הזה, או אולי יש לך טכניקה שאתה נשבע בה. זה בסדר - גם אני - למעשה, אני בדרך כלל לא טורף את הביצים שלי כמו שאלטון עושה (או רמזי, לצורך העניין), אבל חשוב לנסות את היד שלך בשיטות הבסיסיות והבסיסיות ביותר לפני שאתה משתגע מדי עם שלך. תלמד איך לשפר את הטריקים שלך על ידי לימוד לא להסתמך עליהם, עד כמה שזה נשמע מוזר.
איך אתה יכול להכין ביצים כמו שף בבית
כאשר אתה מוכן לשכלל את משחק הביצים שלך, או שאתה מקבל השראה מביצים מספיק כדי שתרצה לנסות משהו חדש, יש הרבה דרכים לשפר את משחק ייצור הביצים שלך. השף שעיה מזכיר לנו קודם כל שהכי חשוב זה להתנסות. נסה, נסה שוב, נסה תכשירים שונים, ופשוט אל תפסיק:
אני חושב שהסוד האמיתי לבישול ביצים מסתכם רק בהתמודדות וביטול הפחדים שלך סביבם. קבל ואז הרשה לעצמך לפשל בהתחלה, מה שאמור לשחרר אותך להשתעשע ולהתנסות. צמיחה יכולה להתרחש רק מכישלון, לא מהצלחה מתמדת. עורר סקרנות והתנסות.
עבור הטבח הביתי, הרבה מזה מתחיל רק בניסיון לשכלל את המנות שאתה כבר יודע להכין. אם אתם אוהבים ביצים מקושקשות, בחנו אותן כשאתם מכינים אותן וחשבו כיצד תוכלו לשפר אותן. אם אתה פשוט לא מצליח להבין איך לטגן ביצים עם צד שמש למעלה מבלי להידבק - או מבלי להפוך את הקצוות לפריכים מדי - וודא שאתה משתמש במחבת טפלון, והרבה חמאה (או שמן, או כל שומן שאתה בחרו לטגן איתם את הביצים שלכם.) זכרו, תשחקו במטבח - הדבר הגרוע ביותר שיכול לקרות הוא שיש לכם ביצה לא תקינה באותו בוקר, או שתזרקו אותה ותכינו עוד אחת.
מעבר לניסויים, או ללכת לבית ספר לקולינריה כדי ללמוד כיצד שפים מטפלים בביצים, הנה כמה קריאות נהדרות שהשפים שלנו הציעו:
ביצה: חקר קולינרי של המרכיב הרב-תכליתי בעולםמאת מייקל רוהלמן
ביציםמאת מייקל רו
הביצה הטובהמאת מארי סימונס
אתה יכול גם לבדוק את דף תגיות הביצים שלנו כדי לראות כמה מההצעות להכנת ביצים שהדגשנו בעבר. כמובן, אף אחד לא אומר שאתה לא יכול לטגן ביצה מרושעת בבית כמו שאתה עושה את זה עכשיו, אבל תמיד יש מקום ללמוד ולצמוח (וזה כנראה אחת הסיבות שאתה כאן.) אוסף עצות משפים היא דרך מצוינת לעשות את זה, אבל הדרך הטובה ביותר היא להתאמן, להתנסות ולהמשיך לנסות בבית. עם קצת זמן ואנרגיה, תמצאו את עצמכם מכינים ביצים מקושקשות אווריריות, ביצים עלומות קלות ורכות, וביצים מטוגנות בצורה מושלמת במינימום מאמץ. אחר כך תוכל לעבור להכנות מרגשות יותר - או להמציא פריצות לביצים משלך.
השף שעיה קלשבסקי הוא השף מאחורי והבעלים שלבחיך שלךוהמחבר של הבבלוג החך שלך. הוא גם מדריך בישול, התחרה ב-Chopped של Food Network, והוא שף אישי וכותב אוכל באזור המטרו של ניו יורק. הוא הציע את המומחיות שלו עבור היצירה הזו, ואנחנו מודים לו.
תמונת כותרת שנעשתה באמצעותמישל פאצ'ונה. תמונות נוספות מאתג'ון לו,ברוויל ארה"ב, ולארס פלוגמן.
