כיצד לבחור את שמן הבישול הנכון (או החמאה)

בישול ללא שומן הוא בר ביצוע, אבל לא כיף. לא רק שהשומן שווה לטעם, הוא מקדם השחמה, עוזר לתבלינים להיצמד ומונע מהאוכל להידבק למחבת. יש מספר עצום של שומני בישול בשוק, אבל המטבח הממוצע לא צריך כל כך הרבה.

אתה צריך שניים, אולי שלושה, שמני בישול במטבח שלך: משהו לכל מטרה, אבל טעים, כמו שמן זית; משהו ניטרלי שיכול לעמוד בטמפרטורות גבוהות, כמו שמן צמחי, ובטח תרצו גם קצת חמאה, כי חמאה טעימה (וטובה לאפייה).

כיצד לבחור שמן בישול לכל מטרה

זה החומר שבו תשתמשו כדי להקפיץ ירקות, לטגן במחבתביצה פריכה במיוחד, או להקציף ויניגרט. אפשר אפילו להשתמש בשמן איכותי לכל מטרה בתור "שמן גימור", ולטפטף אותו על חומוס, ירקות צלויים או מנת פסטה קלה. עבור רוב האנשים, שמן זה הוא שמן זית. שמן זית מגיע בצורות שונות, אבל כמונודנו קודם לכן, שלושת הבאים הם הנפוצים ביותר:

• שמן זית "רגיל":הבקבוק רק יגיד "שמן זית" או "שמן זית טהור", בניסיון להתעלות מעל התחנה שלו. בדרך כלל מדובר בתערובת של שמן זית כתית ומזוקק, מה שאומר שלפחות חלק ממנו עבר טיפול חום ו/או כימי. יש לו טעם די ניטרלי, ויכול להשתמש בו לבישול לכל מטרה.
  

• שמן זית כתית מעולה:"EVOO," אם אתה בלוגר אוכל מימי הימים. זהו החומר הטוב והלא מעודן שיש לו הכי הרבה צבע, טעם ונוגדי חמצון. יש לו נקודת עשן גבוהה למדי של 410℉, מה שאומר שאתה יכול להכין רוטב לסלט, ואז להסתובב להשתמש בו כדי להקפיץ ולטגן בשמן עמוק - אבל שים לב ששמן זית כתית מעולה ייתן טעם לכל מה שהוא נוגע בו, והוא יהיה די יקר לטיגון בשמן עמוק, בהתחשב בכמות השמן שטיגון עמוק דורש.
  

• שמן "קל":שמן זה לא חסר קלוריות, אלא טעם וצבע. הוא מעודן, ובעל נקודת עשן גבוהה יותר של 465 מעלות צלזיוס, אז אל תהסס להשתמש בו לטיגון.

אפשרות טובה נוספת לכל מטרה היא שמן אבוקדו, בעל טעם עשב עשיר ונקודת עשן גבוהה אף יותר של 520℉. (זה הופך אותו לבטוח לכל סוג של בישול, אבל עדיין לא הייתי ממליץ עליו לטיגון עמוק, בהתחשב במחיר.)

כיצד לבחור שמן ניטרלי

שמן צמחיאין לו מוניטין סקסי, וגם לא לבן דודו, שמן קנולה. לשניהם נקודת עשן גבוהה למדי של 400℉-425℉, הם כמעט חסרי טעם ותורמים מעט מאוד מחוץ לשומן. במקרים מסוימים, זה דבר טוב.

אני אוהב להשתמש בשמן צמחי לצריבת סטייקים (כי זה נותן לבשר לדבר בעד עצמו), טיגון בשמן עמוק (כי זה זול), ואפילו כשמקציפים אתויניגרט מדי פעם(כשאני רוצה להדגיש טעם כלומרלֹאשֶׁמֶן זַיִת). אם אתה רוצה לטעום את השמן שלך, בחר משהו טעים, כמו שמן זית; אם אתה רוצה לטעום את האוכל, ורק את האוכל, עבור עם שמן צמחי. (או קריסקו, שהוא בעצם "שומן ירקות", ובעל נקודת עשן של 490℉.)

חמאה זולה זה בסדר

מטבח בלי חמאה הוא כמו ביצה בלי מלח - פונקציונלי טכנית, אבל לא כיף בכלל. אני אוהב לשמורשני סוגי חמאהבמטבח שלי לרוב: חמאת בישול, שהיא זולה ומלוחה; וחמאת נשנושים, שגם היא מלוחה, אבל לא זולה. חמאה זולה, לעומת זאת, עדיין די טובה לנשנושים.

השאלה של חמאה מלוחה ולא מלוחה היא שאלה שנויה במחלוקת חריפה בקרב כותבי מתכונים. כמי שכמעט אף פעם לא אופה, אני מרוצה לחלוטין מהחומר המלוח (כי מלח טעים), ובמקרה נדיר שאני אופה, חמאה מלוחה מעולם לא יצרה בעיה. אם בכל זאת, אתה צופה ברמות הנתרן שלך, או רוצה לעשות קצת אפייה מפוארת, ללא מלח יטגן, יקפיץ וימס בדיוק כמו החומר המלוח (וזהחום אפילו טוב יותר).

חמאה בטוחה לאחסון בטמפרטורת החדר לפרקי זמן סבירים, בתנאי שטמפרטורת החדר עצמה סבירה. שומרים מקל אחד בשומר חמאה או בצלחת חמאה, ומניחים במקרר או במקפיא, שם זה יחזיק מעמד שלושה חודשים ועד שנה, בכבוד.

השתמש בחמאה לאפייה, להקפצה ולטיגון במחבת, אך הימנע מבישול בטמפ' גבוהה. חמאה שחומה זה נחמד, אבל חמאה שרופה זה פחות נחמד. בנוסף לבישול, הוא גם עושה שומן גימור נהדר; להמיס אותו לתליות של תפוחי אדמה, למרוח אותו על טוסט, לטפטף אותו על פופקורן, או להטיל אותו על סטייק. ואם אתה מנסה להימנע ממוצרי חלב, אל תישן על אלהמרגרינות חדישותשמשווקים לעתים קרובות כ"חמאה צמחית". השם אולי מעצבן, אבל הטעם די טוב.